Nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs bauen die drei Brüder Theobald, Hanns und Bert Simon die Brauerei wieder auf. Das Betriebsgelände dient zunächst als Wasser- und Elektrizitätswerk der Stadt Bitburg. Bereits im August 1945 wird der erste "Nachkriegssud" gebraut. 1949, nur vier Jahre später, sind die "Dünnbier"-Jahre Vergangenheit: Endlich gibt es wieder vollwertiges Bitburger. Die Bitburger Brauerei führt neue Produkte, wie "Schwarzer Hahn" und "Beda Bock" ein. 1951 wird die neue Flaschenkellerei fertig gestellt und der Flaschenbierabsatz steigt auf 2 Millionen Stück. Das Weg weisende Kaltsteril-Abfüllverfahren wird 1957 eingeführt, im Jahr darauf entsteht das neue Sudhaus, genau an der Stelle, an der Johannes Peter Wallenborn 1817 die Brauerei gründete.