1907 werden die Söhne von Theobald Simon, Josef und Bertrand Teilhaber der neu gegründeten "Theobald Simon, Simonbräu, Bayerische Lagerbrauerei Bitburg OHG". 1909 verkauft Bitburger erstmals das so genannte "Original-Simonbräu-Deutsch-Pilsener". Die heute gebräuchliche Bezeichnung "Pils" oder "Pilsener" setzte sich nicht zuletzt dank eines von Bitburger gewonnen Rechtsstreit gegen die in Pilsen ansässiger Brauereien durch. Im selben Jahr wird der erste Tiefbrunnen in Betrieb genommen. Die hervorragende Qualität des Wassers trägt bis heute wesentlich zum besonderen Geschmack von Bitburger bei. Mit dem 1921 eingerichteten Betriebslabor zur Qualitätssicherung wird der Anspruch von Bitburger an die Qualität seiner Produkte auch wissenschaftlich gesichert. 1935 werden zwei Söhne Bertrand Simons, Theobald und Hanns, Teilhaber. Ihr Bruder Bert folgt ihnen 1941 nach. Damit lenkt die Familie bereits in fünfter Generation die Geschicke der Brauerei.