Scharfes Familiengeheimnis

Senf aus Monschau

Mit Chili, Honig, Ingwer oder Feige: Den berühmten Senf aus Monschau gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Seit 125 Jahren ist die Ur-Rezeptur dieser scharfen Köstlichkeit aus der Eifel das Familiengeheimnis der Breuers. Zum Jubiläum ihrer historischen Senfmühle gestatten Guido Breuer und seine Tochter Ruth dem Bitburger Online-Magazin einen Blick über die Schulter.

Einmal Senf mit Wurst, bitte!

Für die Bratwurst von der Frittenbude ist er ein Ritterschlag. Der Vinaigrette verleiht er eine unwiderstehlich aromatische Komplexität und einzigartige Textur, und für das meiste Fleisch ist er schlicht ein perfekt pikanter Begleiter – der Moutarde de Montjoie, der Monschauer Senf aus der historischen Senfmühle der Familie Breuer.

„Hier in Monschau wird die Wurst weggeschmissen, wenn der Senf alle ist. Er schmeckt einfach besonders gut, fein abgestimmt und würzig“, erklärt Senfmüller Guido Breuer das Rezept seines Erfolges. Sein Urgroßvater, Unternehmensgründer Clemens August Breuer, begann 1883 mit der Produktion der Ur-Rezeptur. Bereits seit 1895 ließ dieser dann die Mühle nicht mehr durch das Wasser der Rur, sondern durch einen Motor antreiben. Heute stellen Guido Breuer und seine Tochter Ruth den Monschauer Senf in dieser Tradition bereits in der vierten und fünften Familiengeneration her.

Zu Tränen gerührt

Kurz bevor die Senfsamen reif sind, werden die Pflanzen geerntet, getrocknet und gedroschen. Ruth Breuer: „Die besten Körner kommen aus Kanada. Daraus machen wir unseren Senf. Selbstverständlich nur aus natürlichen Inhaltsstoffen.“ Die hellen Körner bestimmen die Würze, die dunklen die Schärfe - und gemahlen werden beide zu Senfmehl.

Mit Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen wird das Senfmehl zu einer Maische angerührt, die schließlich in der historischen Mühle gemahlen wird. Allein das Rühren im Maischebottich lässt dem Reporter die Tränen in die Augen schießen. „Selbst mir passiert das manchmal. Die Besucher fragen sich dann: Was heult die denn jetzt?“ Ruth Breuer lächelt. „Aber ich gewöhne mich einfach nicht daran.“ Eine Nacht muss die Maische ziehen, bis sie gemahlen wird. „In dieser Zeit kann der Senf sein Bouquet entwickeln.“

Im Auge des Mühlsteins

Die besondere Qualität des Monschauer Senfs liegt neben der Rezeptur im bewusst aufwendigen Produktionsprozess. Das hat er mit dem Bitburger Premium Pils gemeinsam: Auch in Monschau ist Qualität eine Frage der Zeit. Die Senfmaische wird zweifach kalt vermahlen.. „Dabei können sich die ätherischen Öle im Senf überhaupt erst entfalten“, erklärt Ruth Breuer. Und das hängt damit zusammen, dass die massigen Mühlsteine sehr gemütlich mahlen. Etwa 350 Kilo wiegt einer dieser „Langsamläufer“, der obere der beiden übereinander liegenden Steine. Es sind Basalte, das typische Lavagestein der Vulkaneifel. Über eine Pumpe gelangt die Maische ins Mühlauge, eine Öffnung im Zentrum des Läufers. „Auch nach der zweiten Mahlung ist unser Senf noch grobkörnig. Man sieht also, was drin ist.“ Wieder muss die pikante Paste eine Nacht ruhen. Aus dieser Ruhe erwächst ihre Qualität. Pro Tag kann die Mühle 400 Kilo Senf herstellen. Zum Vergleich: Die Großindustrie produziert täglich zwischen 20 und 30 Tonnen.

Nicht Tube, sondern Töpfchen

Moutarde de Montjoie aus der Tube? Undenkbar. Damit der Senf ein echter Moutarde de Montjoie wird, gehört er in den Original-Steinzeugtopf mit einer Füllmenge von 335 Millilitern. Die Liebe zum Detail setzt sich bei der Verpackung fort: Die Senftöpfchen mit Tüchlein in Vichy-Karo werden in eigens dafür angefertigten Holzkisten ausgeliefert. „Ein Großabnehmer meinte, dass die Lieferung viel leichter verliefe, wenn wir auf Euro-Paletten umstiegen. „Wie aber sähe das bitte aus, wenn wir unseren Senf auf Paletten stapelten?“, sagt Ruth Breuer. Und dieses Qualitätsdenken hat Erfolg.

Damals, 1981, als Guido Breuer das Traditionsunternehmen übernahm, ging er neue Wege: Er modernisierte das Sortiment, schuf Senfsorten mit Knoblauch, Estragon oder Chili und führte den Steinzeugtopf ein. Das Produktangebot hat er seitdem kontinuierlich erweitert, und bislang gehen ihm die Ideen nicht aus.

Süß? Scharf? Senfpraline!

„Als mein Vater mit den Senfpralinen anfing, dachten die Leute, jetzt ist er total verrückt geworden“, erinnert sich Ruth Breuer. Senf und Schokolade? Mit einem belgischen Confiseur entwarf Guido Breuer Pralinen, die sie mit den verschiedenen Monschauer Senfen verfeinerten. Damit nicht genug, kreierten die Breuers zusammen mit einem Spirituosenhersteller aus dem Münsterland einen Senf–Kaffee-Sahnelikör, den „Moutardino“. Sowohl der Likör als auch die Pralinen setzten sich durch. „Besonders beliebt ist gerade die Chilisenf-Praline.“ Übrigens auch die Lieblingspraline ihres Sohnes Emil. Der Junior ist zarte sechs Jahre alt. Mit ihm wächst die sechste Generation des Familienunternehmens heran.

Scharf. Aus Tradition.

Heute betreibt die Familie neben der Senfmühle das Restaurant Schnabuleum, einen Weinhandel und ein Feinkostlädchen. Hier darf der Besucher die meisten Produkte testen. „Wichtig ist mir, dass die Leute unseren Senf probieren können, damit sie merken, dass er anders schmeckt als Industriesenf, dass er einfach etwas Besonderes ist“, sagt Ruth Breuer. Eben traditionell gut, genau wie das Bitburger Premium Pils.

Das Angebot einer großen Kaufhauskette, ihren Senf ins Sortiment aufzunehmen, lehnte sie ab. „Bei unserem Produkt, das aus Handarbeit entsteht, muss jemand dabei sein, der etwas dazu sagen kann.“ Und das geht nirgends besser als in Monschau selbst, hier, wo allen Speisen ein scharfes Familiengeheimnis zugrunde liegt.