Der Brauprozess

Was lange währt…</o:p>

Fast 500 Jahre ist es nun alt – das Deutsche Reinheitsgebot von 1516, das die Zutaten des Brauprozesses für Bier verbindlich festlegt. Die vier Bestandteile des Bieres sind wohlbekannt: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Doch wie, wann und wo kommen sie so zusammen, dass am Ende ein Produkt steht, das den Namen Premium Pils auch verdient hat? Verfolgen Sie mit uns den Brauprozess in der Bitburger Brauerei von Anfang bis Ende!

Das Malz bestimmt den Charakter</o:p>

Los geht es im Sudhaus: Hier wird das Malz angeliefert, das zuvor in den Mälzereien, mit denen die Bitburger Brauerei zusammenarbeitet, aus Gerste gewonnen worden ist. „Unsere Gerste kommt aus der Eifel, daneben aus Rheinhessen, aus der Kölner Bucht, aus Baden-Württemberg, Bayern und sogar aus Frankreich“, erklärt Braumeister und Hauptabteilungsleiter Dr. Marc Kusche. Das Malz wird nun im Sudhaus in verschiedenen Feinheitsgraden geschrotet und so der innere Körper des Korns freigelegt. Gemahlen wird es nicht, dann wäre es zu feinkörnig: Die Spelz, das Hüllblatt des Getreidekorns, soll erhalten werden, denn beim späteren Läutern leistet sie wertvolle Dienste. Welchen Typus ein Bier hat, wird vom Malz entscheidend geprägt, so Dr. Kusche: „Es bestimmt die Farbe, den Geschmack und den Charakter des Produkts.“

Ein überdimensionales Müsli</o:p>

Jetzt kommt das Wasser ins Spiel: Zusammen mit dem Malz wird es im Maischbottich auf zunächst 52 bis 56 Grad erhitzt, dann schrittweise auf bis zu 78 Grad. Die natürlichen Enzyme in den Malzkörnern wandeln die wasserunlösliche Stärke des Getreides in löslichen Malzzucker um.

Stunden später bei der Hefezugabe wird dieser teilweise in Alkohol umgewandelt. Je nach Malzbeschaffenheit sind die einzelnen Temperaturstufen, die Rasten, unterschiedlich hoch. Damit werden saisonale Eigenschaftsschwankungen der eingesetzten Rohstoffe ausbalanciert. „Das macht die dauerhafte Qualität des Bieres aus“, erklärt Dr. Marc Kusche, während er das Sichtfenster des Maischbottichs öffnet. „Im Grunde ist die Maische ein überdimensionales, wässriges Müsli.“ Ein Teil dieses 800-Hektoliter großen „Müslis“ wird in der so genannten Maischpfanne erhitzt. Damit werden Aroma, Farbe und Süße der Maische fein abgestimmt.

Geläutert in die Pfanne</o:p>

Die Maische gelangt nun in den Läuterbottich. Hier hilft die Spelz, die Würze, das ist der flüssige Bestandteil der Maische, vom Treber, dem festen Bestandteil, zu trennen. Beim anschließenden „Anschwänzen“ wird der Treber erneut mit Wasser ausgesüßt und so der Restzucker entnommen. Der kommt zurück in die Würze, der mineralstoffreiche Treber wird jedoch nicht entsorgt, sondern als Viehfutter genutzt. Jährlich werden so 75.000 Tonnen Treber „zweitverwertet“.

In der Würzepfanne geht es dann richtig heiß her: Von rund 80 Grad wird die Würze auf 100 Grad hoch gekocht und dabei sterilisiert. Unedle Aromastoffe dampfen aus. Währenddessen wird der Hopfen hinzu gegeben, so wie es das Reinheitsgebot vorsieht. Denn seine feinen Bitterstoffe werden erst beim Kochen aktiviert. Je mehr Hopfenzugabe, desto herber der Charakter des Bieres. Zum Abschluss darf die Flüssigkeit in den Whirlpool: Verbliebene Trubstoffe sammeln sich hier durch die Drehung in der Mitte des Gefäßes und die blanke Würze wird abgeschöpft.

Auftritt für die Diva</o:p>

Vom Heißbereich geht es nun in den Kaltbereich des Brauhauses über: Im Würzekühler fällt die Temperatur der Würze von 95 auf neuneinhalb Grad. Im Gärtank kommt dann der große Auftritt der „kleinen Diva“, wie die Mitarbeiter der Bitburger Brauerei ihre selbst gezüchtete Hefe liebevoll nennen: Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Der Gärungsprozess bei elf bis elfeinhalb Grad dauert sieben bis acht Tage, die Reifung etwa gleich lang. Schneller ginge es bei höheren Temperaturen. Darauf aber verzichtet die Bitburger Brauerei ganz bewusst, wie Dr. Kusche erklärt: „Dann entstehen ungewünschte Nebenprodukte. Wir lassen unserer Hefe lieber Zeit, damit sie ihre Arbeit tun kann.“ Das Ergebnis dieses Schrittes ist ein bekömmliches Jungbier, wie das Zwischenprodukt nun heißt. Echter Premium-Anspruch verpflichtet eben.

Viel Ruhe für das Bier</o:p>

Jetzt kehrt für das Bier Ruhe ein: Nach der Gärung und der Reifung erfolgt die Lagerung. Die Bitburger Brauerei besitzt gleich vier Lagerkeller, in denen 168 Tanks mit je 3.500 Hektoliter Füllvolumen bereitstehen: Kalt ist es hier, jede Menge Rohrleitungen führen von Tank zu Tank, es zischt hier und da – fast wie in einer Raffinerie. „Wir wenden das Zwei-Tank-Verfahren an“, so Dr. Kusche. „Zuerst erfolgen 14 bis 16 Tage Gärung und Reifung im ersten, dann mindestens zehn Tage Lagerung im zweiten Tank.“ Mit zehn Tagen Lagerung lässt Bitburger seinem Bier wiederum viel Zeit: Es kann sich nun setzen und stabilisieren.

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Filtern macht schön</o:p>

Bevor das gelagerte Bier fertig zum Abfüllen ist, wird es noch einmal filtriert und stabilisiert. Dr. Kusche verwendet einen eleganten Begriff aus der Winzerei dafür: das „Schönen“. Zunächst gelangt das Unfiltrat, so der Fachbegriff, in die Kerzenfilter, in denen mit Hilfe von Kieselgur letzte Hefebestandteile und Trubstoffe zurückgehalten werden. Oben an der Kerzenspitze verlässt es als Filtrat den Metallzylinder wieder. Viele Brauereien pasteurisieren nun das Bier durch Erhitzung. Die Bitburger Brauerei setzt stattdessen einen Schichtenfilter ein: Das Bier wird langsam durch Schichten aus Zellulose gedrückt, bis es vollends rein ist. Ein aufwändiges Verfahren. Warum wird es angewendet? Dr. Kusche: „Das ist Teil unserer Philosophie: Wenn es dem Produkt zugute kommt, wird es gemacht.“

Ein gutes Bier dauert vier bis sechs Wochen</o:p>

Vier bis sechs Wochen sind seit der Schrotung des Malzes vergangen, das Bier ist nun fertig für die Abfüllung. Ein letzter prüfender Blick von Dr. Marc Kusche auf das goldgelb schimmernde Endprodukt. Jahrhunderte alte Brautradition in Zeiten modernster Lebensmitteltechnik. Höchste Produktansprüche, effizientes Arbeiten, gestiegene Energie- und Rohstoffpreise – all das fordert die Braumeister der Bitburger Brauerei täglich heraus.

„Die Zeiten von Schürze und Handarbeit sind vorbei“, erklärt Dr. Kusche, dennoch bleibe der Beruf für ihn und sein gut dreißigköpfiges Team körperlich fordernd: „Im Sommer sind die Temperaturen im Sudhaus doch recht schweißtreibend.“ Gibt es für die Braumeister denn einen zentralen Grundsatz, nach dem sie arbeiten? „Den gibt es“, sagt Dr. Marc Kusche: „Qualität, Qualität, Qualität.“