Ein Gebot der Reinheit

Im Mittelalter wird Religion ernst genommen. Sehr ernst. Ketzer enden am Pranger, Hexen auf dem Scheiterhaufen. Und selbst das Bierbrauen wird zur Glaubensfrage. Für den betrügerischen Bierbrauer gilt: Keine Gnade!

Finstere Zeiten
Willkommen im Mittelalter: träge schwappt eine trübe Tunke in einem nicht gerade sauberen Kessel hin und her. Was fehlt denn noch? Ruß, Kreidemehl oder doch etwas Fliegenpilzextrakt für die ganz besondere halluzinatorische Wirkung? Eines ist sicher: Etwas ganz Übles braut sich hier zusammen. Hier ist nicht etwa von einer Hexenküche die Rede, nein, ein mittelalterlicher Bierbrauer ist am Werk. Unerhört, ja unvorstellbar scheint sein Handeln aus heutiger Sicht. Damals war es aber keine Seltenheit, und einige Tricks machten für damalige Verhältnisse durchaus Sinn.

Ruß im Bier
Nichts ließen die Brauer im Mittelalter unversucht, um ihr Gebräu haltbarer zu machen oder ihm einen ganz speziellen Geschmack zu verleihen. Die Wirkungsweise von Hefe ist den Brauern noch unbekannt. Jedoch stellen sie fest: Wenn man den unappetitlichen Bodensatz vom letzten Gärprozess der neuen Würze beifügt, setzt die Gärung ein. Die Zugabe von Kreidemehl macht saures Bier wenn nicht genießbar, doch einigermaßen trinkbar. Dass die Beimischung von Ruß dem Bier eine schöne dunkle Farbe verleiht, ist dagegen wenig erstaunlich. Manche dieser Brau-Experimente bergen jedoch ernste Gefahren für Leib und Leben.

Haltet ein!
Nicht nur bei übermäßigem Bierkonsum kommt es unter solch mittelalterlichen Braubedingungen zu Vergiftungserscheinung. „Diesem Treiben ist Einhalt zu gebieten!“, denkt sich die Obrigkeit. Schließlich geht es hier um ein Hauptnahrungsmittel. Ansätze für gesetzliche Verfügungen gibt es, doch erst der bayerische Herzog Wilhelm IV. greift durch. Im April 1516 erlässt er das bayerische Reinheitsgebot. Doch wer die herzögliche Verordnung liest, muss auf ein klares Bekenntnis zu Qualitätsverbesserung einige Zeilen warten. In den ersten Passagen des Gesetzes dreht sich alles um Maße und Preise: Wer Bier zu teuer verkauft oder schlecht einschenkt, wird hart bestraft.

Die heilige Dreizahl
Eine Bemerkung zur Bierqualität findet sich dann doch noch: „Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden soll.“ So steht’s geschrieben. Und genau dieser Satz avanciert zum Kernstück des noch heute geltenden Reinheitsgebots – der ältesten lebensmittelrechtlichen Vorschrift der Welt. Mit dieser Verordnung beginnt für die Brauer gewissermaßen die Neuzeit.

Tradition verpflichtet
Neuzeit? Dr. Andreas Brandl, seit Juli 2007 Leiter der Bitburger Versuchsbrauerei, sieht das deutsche Reinheitsgebot als eine Tradition, die verpflichtet: „Wie die privilegierten Bürger, denen im Mittelalter schließlich das Braurecht offiziell verliehen wurde, sind wir sehr stolz auf unser Handwerk. Die Rahmenbedingungen sind natürlich ganz andere… zum Glück!“ Aus der Dreizahl ist eine Vierzahl geworden: Deutsche Brauer brauen ausschließlich mit Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Was es mit der Hefe auf sich hat, weiß man seit Ende des 19. Jahrhunderts ganz genau. Gezielt und wohl dosiert wird sie zur Gärung verwendet. Und auch was die anderen Rohstoffe anbelangt, bleibt bei Bitburger nichts dem Zufall überlassen.

Keimfreie Berührung
Nicht nur die Rohstoffe fallen unter das Reinheitsgebot. Die moderne Auslegung des Gebots erstreckt sich über den gesamten Produktionsprozess. „Alle verwendeten Materialien, die mit dem Produkt in Berührung kommen, unterliegen strengsten Kontrollen. Seien es Rohrleitungen, Dichtungen oder Verpackungsmaterial – nichts darf die Qualität oder den Geschmack unseres Bieres beeinflussen“, so Dr. Brandl. Obwohl das Reinheitsgebot nicht EU-weit gilt, halten die deutschen Brauer am Reinheitsgebot fest. Einmal mehr bei Bitburger: jede Produktionsabteilung, jeder Brauer bei Bitburger weiß um seine Verantwortung. Denn Qualität „Made in Bitburg“ weiß man unter Bierfreunden weltweit sehr zu schätzen!

Hüter des Gebots
Deshalb gibt es bei Bitburger gleich mehrere Kontrollinstanzen, die die Einhaltung des deutschen Reinheitsgebots überwachen. Dr. Georg Stettner, Leiter des Bereichs „Technologie und Qualitätswesen“ und Thomas Lauer, Bereichsleiter „Technik/Produktion/Umwelt“, tragen die Hauptverantwortung, sind sozusagen „die Hüter des Reinheitsgebots“. Das eigene Brauereilabor untersucht zudem ständig die eingesetzten Rohstoffe. Theoretisch kann auch von staatlicher Seite kontrolliert werden. Doch nur im konkreten Verdachtsfall. Und so ist sich Brandl völlig sicher: „Dieser Fall wird bei Bitburger nicht eintreten. Denn reines Bier braucht bei uns kein Gesetz, sondern es resultiert aus einem reinen Gewissen!“