Die Wiederentdeckung der Langsamkeit
Gastronomische Trends kommen und gehen. Nach standardisierten Kaffeebars und Edel-Fast-Food ist nun Slow Food in aller Munde. Zum Glück. Denn von der Besinnung auf traditionelle Herstellungsmethoden und authentischen Genuss profitieren alle. Ein Paradebeispiel: das Schwäbisch-Hällische Landschwein.
Schmausen im Schneckentempo
Die Region Hohenlohe – zwischen Stuttgart und Würzburg gelegen, – ist ein Paradies. Für Wanderer, Naturliebhaber und ganz besonders für Genießer. Es ist die Region mit der höchsten Dichte an Biobauernhöfen in ganz Deutschland. „Man ist sich hier seiner Kultur und Wurzeln bewusst“, sagt Öko-Bauer Rudolf Bühler. Und das ist ganz im Sinne von Slow Food, den Verfechtern der regionalen Landküche. Denn die weltweite Vereinigung, die 1989 von Carlo Petrini gegründet wurde, verschreibt sich dem Genuss mit Verstand, dem Einfachen und Authentischen. Slow Food-Mitglieder sind Feinschmecker, die regionale Produkte schätzen, bewusste Genießer, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen. „Slow Food ist en vogue“, sagt auch Bühler.
Wider der Schnelllebigkeit
Die Slow Food Bewegung versteht sich als genussorientierte Antwort auf Fastfood und uniforme Fertigprodukte. Kein Zirkel elitärer Gourmets, sondern Bewahrer von regionalen Gerichten, (Ess-) Kultur und Vielfalt bei Nutzpflanzen und –tieren. Die weltweit rund 80.000 Mitglieder sehen in Lebensmitteln in erster Linie „Genussmittel“. Eine Ansicht, die sie mit Öko-Bauer Bühler und den Braumeistern von Bitburger verbindet. Denn was alle vereint ist der Anspruch an höchste Qualität, die Liebe zu ihrem Produkt und die Zeit, die sie sich nehmen, um es in Ruhe „reifen“ zu lassen. Wenig überraschend, denn ein nicht geringer Teil der „Slow Food“-Philosophie gründet sich auf die Fortführung traditioneller Herstellungsverfahren. Und dafür gilt auch heute noch, was man schon vor Generationen wusste: „Gut Ding braucht Weile“.
China-Imbiss für Genießer
Das Schwäbisch-Hällische Landschwein erfüllt die Richtlinien, auf die es bei Slow Food ankommt. „Gut, sauber, fair“ lauten die Schlagworte. Das heißt: Essen soll gut schmecken, es soll sauber sein, in dem Sinne, dass es nicht die Umwelt schädigt und fair insofern, dass die Produzenten einen gerechten Lohn für ihre Arbeit bekommen müssen. Alles wie beim Schwäbisch-Hällischen, das eigentlich gar nicht aus Schwäbisch-Hall stammt, sondern aus Jinhua, einer Mittelgebirgsregion Chinas. Es wird vermutet, dass es von dort im 18. Jahrhundert auf Schiffen der ostindischen Handelskompanie zunächst nach England und wenig später auch nach Württemberg kam. Rund um Schwäbisch Hall war es am weitesten verbreitet. Daher der Name.
Entwicklungshilfe in Baden-Württemberg
Berta ist an allem schuld. Als Rudolf Bühler in den 80er Jahren von seinem langjährigen Einsatz als Entwicklungshelfer aus Asien und Afrika zurückkehrte, fand er auf dem elterlichen Bauernhof noch eine einzige schwarz-weiße Muttersau vor: Berta. Mit ihr begann auf dem idyllischen Sonnenhof in Wolpertshausen – einem 800-Seelen-Dorf –, die Erfolgsgeschichte des Schwäbisch-Hällischen Landschweins.
Mit gerade einmal sieben reinrassigen Tieren, die er in ganz Süddeutschland zusammenkaufte, begann Bühler seine Zucht. Ehrenamtlich und mit viel Engagement arbeiteten er und eine handvoll Bauern daran, das Schwäbisch-Hällische Landschwein wieder populär zu machen. Und Bühler, Bauer in der 14. Generation, war wieder Entwicklungshelfer – diesmal vor der eigenen Haustüre. „Es war halt so etwas Verrücktes“, erzählt Bühler, der anfangs von vielen belächelt wurde. Doch Bühler ließ sich nicht beirren.
Der Schweineflüsterer
Rudolf Bühler liebt seine Tiere. Er mag, wie „weise, souverän, gutmütig und überlegen“ sie sind. Eines ihrer Kennzeichen sind unter anderem die drolligen Schlappohren, die über den treu dreinblickenden Augen hängen. Tierliebe, Achtung vor der Kreatur – fast eine wenig paradox wenn man bedenkt, dass die Schwäbisch-Hällischen am Ende ihres Daseins als Wurst oder saftiges Steak enden. Dass es ein glückliches Schweineleben war, dafür sorgen Bühler und die strengen Qualitätsrichtlinien der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft.
Glücksschweine
Die Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall garantiert die Qualität der Schweine – von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Die Richtlinien haben Rudolf Bühler und seine Kollegen bei der Gründung 1988 festgelegt, zu einer Zeit als „artgerechte Tierhaltung“ noch ein Fremdwort war. Der Katalog enthält zum Beispiel, dass die Tiere auf Stroh stehen und Auslauf haben müssen. Denn: „In engen Ställen werden sie traurig“, sagt Bühler. Deshalb hat ein Schwäbisch-Hällisches Landschwein doppelt so viel Platz wie gesetzlich vorgegeben, lebt in hellen, luftigen Ställen und bekommt ausschließlich gesundes Futter. Wachstumsförderer und Antibiotika sind verboten; sollte ein Tier krank werden, wird es homöopathisch behandelt. Ein Regelwerk mit Vorbildcharakter, das von neutralen Institutionen überwacht wird. Und ein Modell mit nachhaltigem Erfolg: Heute zählt die Erzeugergemeinschaft 980 Mitgliedsbetriebe, hat 250 Beschäftigte und macht im Jahr rund 70 Millionen Umsatz.
Naturschutz geht durch den Magen
Das Schwäbisch-Hällische Landschwein ist ein Premiumprodukt: Öko-Bauern schätzen seine Robustheit, Gourmets den authentischen Geschmack. Seit diverse Lebensmittelskandale die Verbraucher nachhaltig verunsichert haben, steigt die Nachfrage nach dem regional erzeugten „Gourmetschwein“ stetig. Durch feine Fettäderchen sieht das Fleisch marmoriert aus und hat einen einzigartigen Geschmack. Die Abnehmer sind neben regionalen Metzgereien und den Bauernmärkten der Gemeinschaft auch Feinkostläden wie zum Beispiel Käfer in München und die Spitzengastronomie. „Die Philosophie von Slow Food und die unsere sind identisch“, sagt Bühler. „Es findet ein Austausch statt, und das ist wichtig.“ Denn: „Naturschutz geht durch den Magen. Es geht um Traditionen und Esskultur.“ Wie eben auch bei Slow Food.
