Genuss - Hightech für Feinschmecker

Gefühl, Sinn, Verstand und vor allem viel Sensibilität sollte er haben. Nein, dies ist kein Zitat aus einer Kontaktanzeige. Gesucht wird nicht der Partner fürs Leben, sondern der ideale Verkoster für Bitburger.

Licht schmeckt nach Johannisbeere

Herr Rudolf Wahl betritt das Sensoriklabor. Neben seiner Position als Hauptabteilungsleiter Filtration/Abfüllung, gehört er zum engen Kreis der Spitzenverkoster von Bitburger, die sich mehrmals die Woche zur Geschmacksprobe im Labor einfinden. In zahlreichen Tests hat er seinen sensiblen Gaumen und seine feine Nase schon unter Beweis gestellt. Mit seiner beeindruckenden Sensibilität, kann Wahl selbst Licht schmecken. Denn Bier, das längere Zeit in der Sonne stand, sondert einen leichten Johannisbeergeruch ab. Rudolf Wahl ist Profi. Ihm entgeht einfach nichts.

Schule des guten Geschmacks

Wie „schmecke“ ich Zucker, Zitronensäure, Koffein oder Kochsalz fachgerecht? Was bedeutet süß, sauer, bitter und salzig? Zur Beantwortung dieser elementaren Geschmacksfragen werden die angehenden Verkoster in einer mehrtägigen Sensorikausbildung geschult. Denn der Umgang mit den vier Grundgeschmacksrichtungen und die möglichst präzise Beschreibung von Sinneseindrücken will gelernt sein. Zugelassen für den Verkoster-Eignungstest sind übrigens nur Bitburger-Mitarbeiter. Schließlich werden hier oft die Produktinnovationen von morgen verkostet. Deshalb dürfen neben den Labormitarbeitern auch nur die Verkoster das Hightech-Sensoriklabor betreten. Und hier im Allerheiligsten den feinsten Nuancen des perfekten Biergeschmacks nachspüren.

Gewollte Isolation

Das 2003 eröffnete Bitburger-Sensoriklabor ist auf dem neuesten Stand der Technik und gilt in der Branche in allen Belangen als vorbildlich. Der Laie sieht vor allem Flachbildschirme, , Testkabinen. Zugegeben, einen anheimelnden Charme versprüht der Arbeitsplatz der Geschmacksexperten nicht gerade. „Das soll er auch nicht“, sagt Dr. Andreas Stephan, Leiter der Flavourforschung. „Optimale Bedingungen bedeutet für uns und unsere Tester völlige Isolation von störenden äußeren Einflüssen. Dazu gehören beispielsweise eine angenehme Raumtemperatur und neutrales Licht.“

Verkoster sind eben sehr sensibel!

Nüchtern trinken

Ein bis zwei Stunden vor Arbeitsantritt müssen sich Verkoster in Enthaltsamkeit üben. Nicht rauchen, nichts essen, kurz: nichts tun, was die Geschmacksknospen und den Geruchssinn trüben könnte. Schließlich tragen sie eine große Verantwortung und müssen anhand von nur 100ml pro gesamten Test, feinste Geschmacksnuancen- und veränderungen erkennen können. Selbst auf Informationen müssen die Probanden verzichten. Ob es bei dem Test beispielsweise um die Alterung des Produkts oder eine Rezepturveränderung geht, wissen sie in der Regel nicht. Denn allein die Erwartung eines bestimmten Sinneserlebnisses könnte bereits das Ergebnis verfälschen.

Sinnlicher Morgen

10 Uhr: Der erste Test soll gleich beginnen. „Ich weiß“, räumt Josef Gansen, Verkostungsleiter ein, „Bier zum Frühstück – das muss man nicht unbedingt haben. Für einen Laien wäre die Motivation, ein Bier zu testen, jetzt wahrscheinlich nicht so groß.“ Noch dazu muss im Unterschied zu einer Weinverkostung das Bier tatsächlich auch heruntergeschluckt werden. Denn erst ganz hinten im Gaumen nimmt der Geschmackssinn die Bittere des Bieres wahr. Pro Testtag werden aber gerade einmal 100 ml getrunken. Die Alkoholmenge ist dabei so gering, dass sie der Körper gar nicht oder kaum aufnimmt. Als Profi-Verkoster hat Bernd Sieren keine Motivationsprobleme. Zumal heute eine ganz besondere Aufgabe auf ihn wartet: Ein weiterer Test von Bit Copa.

Rundum geschmackvoll

Bit Copa ist das neue Biermischgetränk mit Cachaça-Geschmack. Seit rund einem halben Jahr ist es auf dem Markt und hat sich bereits nach kurzer Zeit zum Verkaufsschlager entwickelt. Einige Flaschen von unterschiedlichen Abfülltagen stehen jetzt im Labor aufgereiht. Auch nach längerer Lagerzeit müssen die Produkte eine konstant hohe Qualität behalten.

Durch die Sensoriktests werden die sie ständig optimiert, ohne dabei den gewohnt guten Geschmack zu verändern. Schließlich ist das Bitburger Bier gerade wegen seiner gleichbleibenden Spitzenqualität so beliebt.

Die Zünglein an der Waage

„Unsere Geschmacksexperten liefern sehr wichtige Ergebnisse – und zwar regelmäßig“, sagt Dr. Stephan. Denn nicht nur bei Produktneueinführungen ist der Geschmack der Experten gefragt, auch traditionsreiche Produkte wie das klassische Bitburger Premium Pils werden ständig geprüft. Keine noch so kleine Änderung im Brauprozess, keine neue Rohstoffauswahl erfolgt ohne vorher die Gaumen der Sensoriker passiert zu haben. „Der Geschmack eingeführter Produkte muss unverändert bleiben“, so Dr. Stephan. „Denn hier weiß der Verbraucher schon seit Jahren ganz genau, was er will.“

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