Die besten Grill-Tipps vom Profi

Manuel Weyer steht Bitburger Rede und Antwort

Sobald sich die ersten Sonnenstrahlen durch die dichten Wolken zwängen, wird das Bier gekühlt und der Grill auf Terrassen, Balkon oder Garten bereitgestellt. Die Grillsaison wird dann ganz feierlich mit Steak und Schwenkbraten eröffnet. Kartoffeln und Nudelsalat zählen zu den beliebtesten Beilagen. Abwechslung findet meist wenig statt, aber das hat auch einen Grund: Die wenigsten wissen, was man so alles auf einem Grill zubereiten kann. Von Meeresfrüchtespießen über Spargel im Schinkenmantel, bis hin zum fruchtig-süßen Nachtisch - den Ideen und auch der Umsetzung sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Als Grill-Anfänger kann man ein paar Dinge beachten, damit der Saisonstart auch ein Erfolg wird.

Und wer könnte da besser weiterhelfen als Profi Manuel Weyer? Was Sie schon immer über das Grillen wissen wollten – die Antworten gibt es hier.

Manuel, wie finde ich den richtigen Grill?

Den richtigen Grill findest du am besten, wenn du einmal auf deine Grillgewohnheiten schaust. Wenn du ein Gelegenheitsgriller bist und den Grill nur anschmeißt, wenn die Sonne scheint und du auch nicht sehr aufwändig grillst, reicht ein Holzkohlegrill oder auch ein kleiner Gas- oder Elektrogrill. Du solltest dich immer fragen: Was grille ich und wie aufwändig grille ich?

Wenn du jemand bist, der sagt: Ich möchte auf den Punkt ein Steak haben, wenn ich nach Hause komme, eignet sich ein Gasgrill hervorragend. Du hast sofort schnelle und direkte Hitze, ähnlich wie bei einem guten Elektrogrill, und du kannst direkt loslegen. Ein Holzkohlegrill braucht etwas mehr Zeit, bis die Kohle (fast) durchgeglüht ist.

Was ist der Unterschied zwischen einem Grill und einem Smoker?

Mit einem Smoker werden zum überwiegenden Teil große Fleischstücke über einen längeren Zeitraum gegrillt. Beim Smoker verwendet man Holzscheite, die dementsprechend auch eine längere Brenndauer haben. Über die entsprechende Menge der Holzscheite sowie die Lüftung des Smokers wird die niedrige Hitze reguliert.

Du kannst auch einen Holzkohlegrill wie einen Smoker verwenden –  allerdings ist das etwas aufwändiger. Am besten grillst du dann mit Briketts. Die haben eine längere Grilldauer und werden immer wieder nachgelegt. Für den typischen Rauchgeschmack musst du zudem mit gewässerten Holz Chunks oder Chips arbeiten.

Welche Brennmaterialien und welchen Anzünder benötige ich?

Beim Elektrogrill ist es ganz einfach, da stecke ich den Stecker in die Steckdose. Beim Gasgrill wird einfach die Gasflasche angeschlossen und es geht los. Für den Holzkohlegrill verwendest du am besten Bio-Anzünder (oder Bio-Wolle). Alternativ gehen aber auch Paraffinanzünder. Für das Anzünden eines Holzkohlegrills benutze ich außerdem immer einen Anzündkamin. Das ist einfach und geht nebenbei. Das heißt, du setzt quasi den Anzündkamin auf das Kohlerost, gibt unter diesen Anzündkamin zwei bis drei Würfel oder ein bis zwei Stück Bio-Wolle, dann kann ich meine Holzkohle oder meine Briketts darauf geben. Ich zünde die Anzündwürfel an, warte ca. 15 Minuten und schon ist der Grill verwendungsfähig.

Wie lange braucht der Grill, bis er „startklar“ ist?

Die Dauer variiert je nach Wetter. Wenn ich bei minus 10 Grad grille, braucht auch der Grill etwas länger, als wenn ich bei 30 Grad im Sommer grille. Und das variiert immer zwischen 15 und 25 Minuten bei einem Holzkohlegrill und zwischen 3 und 8 Minuten bei einem Elektro- oder Gasgrill bis zur gewünschten Temperatur.

Wann kann ich mit dem Grillen beginnen?

Briketts oder Holzkohle müssen nicht komplett durchgeglüht sein. Früher hat man gesagt, wenn sich auf der Oberfläche eine weiße Asche bildet, dann ist der Holzkohlegrill verwendungsfähig. Heute weiß man das besser. Je höher die Qualität von Holzkohle bzw. Brikett ist, desto früher kann ich mit dem Grillen beginnen. Beim Elektro- oder Gasgrill schau einfach auf die Anzeige.

Muss ich das Grillgut vorbehandeln oder kann es sofort auf den Grill?

Das ist sehr individuell. Was Du aber wissen solltest: Gib nie das Grillgut – egal ob Gemüse, Fisch, Obst oder Fleisch – vom Kühlschrank direkt auf den Grill. Das Grillgut sollte immer eine schöne Zimmertemperatur haben. Nimm daher immer nur so viel Grillgut mit raus, wie auch gegessen wird. Bei qualitativ sehr hochwertigem Fleisch (Wagyu) oder sehr durchwachsenem,  gilt diese Regel nicht, da das Fett ansonsten zu schnell aus den Fleischfasern läuft.

Warum muss das Fleisch nach dem Grillen ruhen?

Das Fleisch muss nach dem Grillen ruhen, damit sich der Fleischsaft in den Fasern wieder sammeln kann. Durch das Grillen und durch die Einwirkung von hoher Hitze auf mein Grillgut spannen sich die Fasern an. Nach dem direkten Anschneiden fließt der Fleischsaft dann auf das Schneidebrett. Dieser gehört aber ins Fleisch und sorgt nach dem Grillen für ein gleichmäßig und zartes Grillergebnis.

Wann muss ich das Grillgut wenden?

Ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch, ist ja egal … In jedem Produkt sind tierische und pflanzliche Eiweiße und im Eiweiß ist Zucker. Durch das Karamellisieren des Zuckers wird das Fleisch oder das Grillgut braun. Wenden solltest du es dann, wenn es diese schöne Bräunung hat, oder sich ein Grillmuster abzeichnet.

Wenn ich jedoch ein großes Stück Fleisch habe und es rundherum braun ist, heißt das noch lange nicht, dass es gut ist. Da verlasse ich mich auf meine Erfahrung oder auf einen Temperaturfühler oder Thermostat, um die Kerntemperatur zu messen. Bei großen Fleischstücken empfiehlt es sich, über einen längeren Zeitraum mit einer etwas reduzierteren Hitze zu grillen.

Welches Grillbesteck benötige ich?

Grundsätzlich kommt das auch auf die Größe des Grills an. Wenn du einen sehr großen Grill hast, aber nur eine 20 Zentimeter große Grillzange, ist es schwierig, weil du dann nicht bis ganz hinten durch das Grillgut wenden kann – da besteht die Gefahr, dass du dir Finger verbrennst, ganz klar.

Ansonsten empfiehlt es sich immer Grillhandschuhe zu verwenden. Ein Grillwender und eine Zange – das ist so die Grundausstattung und alles andere kommt on top und liegt auch wieder am Grillverhalten. Wenn ich beispielsweise gerne Spieße esse, dann brauche ich lange Holzspieße, die vorher gewässert werden – und so weiter.

Woher weiß ich, dass mein Grillgut durch ist/fertig ist?

Da verlasse ich mich auf ein Thermostat oder den Kerntemperaturfühler. Den steckst du in die dickste Stelle (Mitte) des Fleisch- oder Fischstücks, bei Geflügel nimmst du beispielsweise den inneren Oberschenkelknochen, weil die Struktur da am festesten ist.

Wie mache ich den Grill aus?

Bei einem Holzkohlegrill muss ich darauf achten, dass die Kohle kontrolliert abbrennt. Wenn ich eine Lüftung habe, kann ich einfach die Lüftung schließen und die restlichen Briketts oder Kohle beim nächsten Grillen wiederverwenden. Beim Gasgrill, ebenso wie beim Elektrogrill, schalte ich einfach den Regler aus und lasse ihn nach dem Reinigen (Ausbrennen) mit geöffnetem Deckel auskühlen.

Welches Grillgut eignet sich für Grillanfänger ideal?

Gut grillen lassen sich die beliebten Klassiker, die Würstchen, aber auch da macht man manchmal den Fehler, dass mit zu viel und zu hoher direkter Hitze gearbeitet wird, so dass das Grillgut von außen perfekt braun ist, aber innen noch knackig kalt.

Wenn du noch nicht so viel Erfahrung hast, solltest du ein gut durchwachsenes Stück Fleisch nehmen. Natürlich auch Stücke, die du aus der Küche kennt, weil bei einem Grill mit Deckel verhält es sich eigentlich wie in der Küche auch, es ist eine schöne Kombination aus einem Herd und einem Backofen. Wir haben eine schöne direkte Hitze und eine indirekte Hitze (vergleichbar der Ober- und Unterhitze eines Backofens). All das, was man in der Küche kochen kann, kann man auch auf dem Grill zubereiten.

Was bedeutet direkte und indirekte Hitze?

Direkte Hitze bedeutet, dass die Hitze unmittelbar unter dem Grillgut ist. Eine indirekte Hitze, das ist die sogenannte Abstrahlhitze, das heißt, ich habe mein Grillgut zwar auf dem Rost, aber die Hitzequelle ist seitlich versetzt. Ich kann allerdings auch das Ablagerost eines größeren Grills verwenden, um indirekt weiterzugrillen, wenn ich einfach mehr oder für viele grille.

VIELEN DANK, Manuel.

In Kürze erscheint hier im Blog ein weiterer Artikel mit noch mehr Expertentipps von Manuel. Wer schon jetzt neugierig geworden ist, der sollte sich einmal die absolut nicht nur lesenswerten, sondern auch nachzugrillenden Gerichte in seinen beiden Büchern "365 Tage Grillen" oder "Süß Grillen" anschauen ---- oder in unseren Bitburger youtube-Kanal weitere Grill-Inspirationen zu 

und noch ein paar Ideen mehr ....

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