Ein Weihnachtsschmaus (auch) vom Grill

Gegrillte und gefüllte Gans - ein Rezpt von Manuel Weyer

Gegrillte und gefüllte Gans mit Gewürzrotkohl und Maronenklößchen

Grillmeister Manuel Weyer hat uns im Interview einige seiner Tricks verraten. Und hier kommt das erwähnte Rezept für 6-8 Portionen. Zunächst die Gans mit Früchtebrot und Maronen.

ZUTATEN 

Für die Gans:

• 1 Gans (4 ½ –5 kg; küchenfertig)

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• 400 g Wurzelgemüse (gewürfelt)

• 1 EL Butter

• 200 ml Rotwein

• 1 l Geflügelfond

• 6–8 Zweige Beifuß

• ca. 8 gewässerte Zahnstocher

• Küchengarn zum Binden

• 1 EL Zuckerrübensirup

• je 2 EL Honig und Sojasauce

Für das Früchtebrot:

• 100 ml Milch

• 20 g frische Hefe

• 110 g flüssige Butter

• 1 Ei, 1 Eigelb

• Salz

• 320 g Mehl

• 40 g Zucker

• 250 g Trockenfrüchte (z. B. Cranberrys, Aprikosen, Pflaumen, Datteln)

Für die Maronen:

• 1 rote Zwiebel

• 1 EL Butter

• 400 g vorgegarte Maronen

• 3 EL angerührte Speisestärke

• 50 g Sahne

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Grill (mit Deckel, etwa 180 °C) für mittlere direkte/indirekte Hitze vorbereiten. Von der Gans die äußeren Flügelknochen abschneiden. Die Gans innen und außen unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen.

Für das Früchtebrot die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Butter, Ei, Eigelb und Salz mischen. Hefemilch, Butter-Ei-Mischung, Mehl und Zucker gut verkneten. Trockenfrüchte würfeln und unterkneten.

Den Teig in den Bauch der Gans geben, beide Seiten entlang der Öffnung mit Zahnstochern fixieren und mit Küchengarn binden.

Butter und Wurzelgemüse in einer großen Aluschale oder einem Bräter bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel angrillen. Wein und Fond angießen, den Beifuß dazugeben und den Fond aufkochen. Die Gans mit dem Rücken nach unten hineinlegen und bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel 4 bis 4 ½ Stunden grillen.

Zuckerrübensirup, Honig und Sojasauce zu einem Lack verrühren. Die Gans aus dem Sud nehmen, damit bestreichen und geschlossen 20 Minuten fertig grillen. Sud durch ein Sieb gießen, 300 ml abmessen. Das Gemüse entsorgen.

Für die Maronen die Zwiebel schälen und würfeln, in einer Aluschale in der Butter angrillen. Die Maronen dazugeben. Den Sud dazugießen, bei direkter Hitze aufkochen und mit der Speisestärke binden. Die Sahne unterrühren und die Maronen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans tranchieren, die Karkasse mithilfe einer Geflügelschere aufschneiden. Das Früchtebrot herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Maronen dazu reichen.

Dazu passt hervorragend folgende Beilage:

 

Gewürzrotkohl mit Mohnklößchen 

Zutaten:

Für die Klößchen:

• 700 g große mehligkochende Kartoffeln

• 3 EL Speisestärke

• 2 Eigelb

• 2 EL Blaumohn

• Salz

• frisch geriebene Muskatnuss

Für den Rotkohl:

• 1 kleiner Rotkohl (600–800 g)

• Öl zum Bestreichen

• Salz

• Zucker

• 1 rote Zwiebel

• 2 EL Honig

• 1 Zimtstange

• 1 Sternanis

• 6 Gewürznelken

• ½ TL schwarze Pfefferkörner

• abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen

• 1 Einwegteebeutel

• 200 ml Gemüsefond

• Saft von 2 Orangen

• 4 EL Himbeeressig

Außerdem:

• 4 Stiele krause Petersilie

• 50 g Butter

• 25 g Semmelbrösel

Zubereitung:

Den Grill (mit Deckel, etwa 200 °C) für mittlere bis hohe direkte/indirekte Hitze vorbereiten.

Für die Klößchen die Kartoffeln bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten weich grillen.

Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Mit Öl bestreichen und mit Salz und Zucker würzen. Die Kohlviertel bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel auf beiden Seiten grillen, bis sich ein Muster abzeichnet. In eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie bedecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Strunk aus den Kohlvierteln herausschneiden, Viertel in Streifen schneiden. Zwiebel, Kohl und Honig in einer Aluschale oder einem Grill-Kochgeschirr bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel angrillen. Ganze Gewürze und Orangenschale in den Teebeutel füllen, verschließen und dazugeben. Fond dazugießen, salzen und bei indirekter Hitze mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten grillen. Orangensaft und Essig dazugeben und alles etwa 20 Minuten fertig grillen.

Die Kartoffeln pellen und grob zerstampfen. Mit Speisestärke, Eigelben und Mohn mischen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus dem Teig 12 Klöße formen. Salzwasser in einer hohen Aluschale oder einem Grill-Kochgeschirr aufkochen. Die Klöße darin etwa 8 Minuten ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Butter in einer Aluschale zerlassen, die Semmelbrösel einrühren. Die Klöße in der Bröselbutter schwenken und mit Petersilie garnieren. Mit dem Rotkohl servieren.


Und für die Zubereitung: Zwei Flaschen Bitburger Premium Pils für den Grillmeister und seinen Assistenten. (Anmerkung der Redaktion) 

Falls es jemanden nach mehr Grillrezepten gelüstet oder noch ein Weihnachtsgeschenk für einen Leckerschmecker und Grillfan benötigt wird, schaut Euch mal das Kochbuch "365 Tage Grillen" von Manuel Weyer an.

Mit den Rezepten von Manuel Weyer sind wahre Barbecue-Fans nun das ganze Jahr über „dressed to grill“. Von (abgewandelten) Klassikern bis hin zu ausgefallenen Gerichten liefert der Grill-Artist in "365 Tage Grillen" saisonale, überraschende Rezeptideen für Fleisch- und Fischliebhaber, Vegetarier und Veganer. Und auch fürs süße Finale bleibt der Grill heiß. Stars der nächsten Grillparty sind beispielsweise gegrillte Kichererbsenbällchen mit Bauernsalat, Sweet-Chili-Lachs von der Planke mit Heidelbeerlack, Rinderfilet mit Spekulatiuskruste, Nugat-Rum-Tarte mit Vanillebaiser. Den Extra-Aromakick bringen raffinierte Marinaden, Dips & Co. Und damit es mit dem Anheizen klappt, gibt‘s noch etwas Grill-Know-how on top.

ZS Verlag
Manuel Weyer
365 Tage Grillen

192 Seiten | Format 19,7 x 25,5 cm

€ [D] 18,99 | € [A] 19,50

ISBN 978-3-89883-548-0

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