Zwischen Fernsehküche und Rockband-Catering

Ole Plogstedt über gesundes Essen und das Leben auf Tour: Teil 1

 „Man muss das essen, was einem selbst gut tut und was der eigene Körper benötigt“. Mit dieser Philosophie ist Fernsehkoch und Catering-Unternehmer Ole Plogstedt bereits seit über 25 Jahren erfolgreich. Seine „Rote Gourmet Fraktion“, die RGF, kümmert sich dabei von früh morgens bis spät abends um das leibliche Wohl von Bands und deren Crews. Nicht immer eine leichte Aufgabe, wie der Profikoch verrät. Körperliche und mentale Fitness sind dabei ebenso unerlässlich wie das wohlverdiente Feierabend-Bier nach einer gelungenen Show. Wie alles angefangen hat und bei welchem Essenswunsch selbst der erfahrene Profikoch schmunzeln muss? Wir haben nachgefragt.

Du bist mit Fernsehformaten wie „Die Kochprofis“ bekannt geworden und andererseits Gründer eines eigenen Catering-Unternehmens. Auf der einen Seite kochst du also „Haute Cuisine“, auf der anderen Seite steht das Rockband-Catering – wie schafft man diesen Spagat bzw. gibt es da überhaupt einen oder sind sich diese beiden Bereiche vielleicht doch näher, als man zunächst denkt?

Das kann man so gar nicht sagen, das hat sich alles aufeinander aufgebaut. Mit der Kochlehre hat es angefangen und dann habe ich irgendwann nicht mehr in Restaurants gearbeitet, das ist ja schon über 25 Jahre her, da habe ich ja dann mit der RGF angefangen, also mit dem Tournee-Catering, und irgendwann kam dann noch das Fernsehen dazu. Das war aber eigentlich nur deswegen möglich, weil ich auch gute Leute hatte, die die RGF dann auch in meinem Sinne personell bestückt haben. Also ich habe dann nur noch die Administration gemacht und habe gar nicht mehr selbst am Herd gestanden und habe dann im Fernsehen gekocht. Und irgendwann kam das Restaurant dazu, das habe ich aber nicht mehr, das funktioniert nicht so einfach, und das war schon echt viel.

Ich bin jetzt einfach froh, dass ich eigentlich erst einmal fernsehmäßig so gut wie gar nichts mehr mache, also eigentlich zurzeit gar nichts, das nimmt nämlich ganz viel Druck raus. Auch, dass das Restaurant nicht mehr da ist und ich mich wieder viel stärker um die RGF kümmern kann. Und das war auch wichtig und ich bin eigentlich total glücklich, weil jetzt nicht nur noch das ganze Leben aus Arbeit besteht, sondern ich auch mal die Füße hochlegen kann. Und Haute Cuisine – ja, ich will halt irgendwie nett und lecker kochen, aber ich finde, Haute Cuisine, das ist irgendwie immer so missverständlich. Ich würde es eher als realistisch beschreiben. Realistisch, aber schon mit eigenem Anspruch. Das ist nicht der Anspruch, dass man Michelin-Sterne ergattern möchte, der Anspruch liegt da bei mir woanders.

Du kochst unter anderem für bekannte Bands wie Jan Delay, Fettes Brot oder die Toten Hosen – wie kam es zu der Idee, Catering speziell für Rockbands anzubieten? Gab es zu der Zeit in diesem Segment eine Marktlücke?

Also, ich glaube, die Marktlücke gab es, aber das wusste ich damals gar nicht. Eigentlich war es so, dass ich zusammen mit einem Kumpel in Hamburg eine Kneipe aufmachen wollte, auf dem Kiez mit ein bisschen was zu essen und so, also zum Glück hat das nicht funktioniert oder haben wir das nicht gemacht. Da kam dann irgendwann ein Kumpel an und sagte: Ich will eine Tourservice-Firma aufmachen und da brauche ich auch noch einen Caterer. Und da haben wir dann unser erstes Angebot gemacht. Damals hatten wir einen Auszug aus dem Rider, also aus den Anforderungen, was die Band so haben will, und das haben wir dann hochgerechnet. Die wollten Snickers, Mars und Nuts haben oder so und wir haben dann halt für jeden ein großes Snickers, ein großes Nuts und ein großes Mars pro Tag kalkuliert.

So sind wir dann mit allem umgegangen und waren also mit dem Preis völlig naiv, da waren wir sowas von drüber. Und dann haben wir uns abends nach der Arbeit in einer Kneipe getroffen und darüber geredet. Und Hamburg hat eine sehr kleine, aber feine Szene und das hat sich so weit rumgesprochen, dass wir dann auf einmal Anfragen hatten.

Also selbst Die Ärzte kamen dann auf uns zu. Erst haben wir gedacht, spinnt ihr? Rock’n’Roll-Catering, was ist das denn? Das kann doch gar nicht laufen. Das gibt’s doch nur im Film. Und nachdem wir dann wirklich Anfragen hatten, haben wir es dann einfach mal gemacht. Und da war es dann auch ganz gut, dass man dafür genug Punk war, um gar nicht großartig drüber nachzudenken, was da auch noch alles an Bürokratie und schweren Zeiten, die eine Firma ja auch in jungen Jahren durchmacht, folgen wird.

Wie oft hatten wir den Gerichtsvollzieher vor der Tür stehen, wenn mal wieder ein Kunde nicht gezahlt hat oder wir wieder zu günstig waren. Hätten wir das damals alles gewusst, hätten wir das gar nicht gemacht. Und das war dann eigentlich wieder ganz gut, weil mittlerweile bin ich eigentlich ganz glücklich damit und man weiß ja jetzt auch, wie der Hase läuft. Und die Bands, die von uns verpflegt werden wollen, werden ja auch nicht weniger. Außerdem haben wir ja unseren tollen Mexikaner.

Wie sieht ein normaler Arbeitsalltag auf Tour aus und stehst du bei allen Aufträgen auch noch selbst hinter dem Herd?

Also, wir schlafen ja in einem Bus, im Nightliner, das sieht von innen aus wie in einem U-Boot, also mit so Betten drin und darin schläft man und wird dann über Nacht in den nächsten Spielort gefahren. Das heißt, wir stehen morgens um sieben oder acht Uhr auf, gehen raus, machen die Türen des Trucks auf und da sind dann immer als letztes Dinge eingepackt wie Kaffeemaschine, Tischdecken, also das Wichtigste, das wir morgens brauchen. Das räumen wir dann alles aus und richten in den Hallen die uns zugewiesenen Räume ein, also Tische aufbauen, Tischdecken rauf, Buffet vorbereiten, Kaffee kochen, damit auch wir erst einmal einen schnellen Kaffee haben.

Und ungefähr eine Stunde später räumen wir dann unsere rund 25 bis 30 Flightcases und Gitterwagen mit Getränken usw. aus, um alles zu verteilen. Während parallel Frühstück vorbereitet wird, muss ein örtlicher Runner einkaufen gehen, der bekommt dann eine Liste von uns und muss die Sachen besorgen. Und dann wird eigentlich den ganzen Tag durchgekocht und das Buffet gepflegt. Von Frühstück über Suppe und Kuchen bis hin zum Abendessen, das richten wir dann wirklich auf Tellern an. Da bieten wir dann je nach Menge der Leute zwei oder drei Gerichte pro Abend an, die werden auch angerichtet und so haben wir dann quasi eine Live-Speisekarte. Das hat zur Folge, dass die Leute dann auf einmal auch Fenchel essen, weil es einfach lecker aussieht, obwohl sie das sonst nie bestellen würden. Und dann kochen wir denen das wirklich à la minute wie im Restaurant und tragen es ihnen an den Tisch.

Dann ist irgendwann die Show, in der Zeit können wir abbauen. Manchmal möchte die Band dann auch nach dem Auftritt noch was essen, weil sie davor gar nichts haben wollen, das halten wir dann entsprechend zurück. Und dann wird alles eingepackt. Also, das ist schon ein strammes Programm, man muss das mögen, aber es gibt einem auch ganz viel, weil danach sitzt du ja mit der ganzen Crew noch im Nightliner, trinkst noch ein Bier, unterhältst dich und das ist quasi wie auf Klassenfahrt. Und dann am nächsten Tag: Ewig grüßt das Murmeltier.

Was kommt während so einer Tour auf den Tisch? Spielt das altbekannte Klischee Sex, Drugs & Rock’n’Roll in der heutigen Zeit überhaupt noch eine Rolle oder schwören die Musiker hinter der Bühne eigentlich eher auf Superfoods wie Chia und Matcha?

Also, Sex, Drugs & Rock’n’Roll, das war früher. Heute ist es eher Fencheltee, Gemüsesaft, veganes Essen und Mexikaner. Also das sind tatsächlich Klischees, früher hat das auch noch ein bisschen anders funktioniert, da mag es das auch gegeben haben. Aber heute sind die Produktionen so aufwendig geworden, also zum Beispiel die Toten Hosen Produktion, da waren 20 oder 22 Trucks unterwegs und eine Crew von 120 Mann, man hat da schon echt eine Verantwortung. Das ist also wirklich ein verantwortungsvoller Job, wo du fit sein musst, wo du auch körperlich fit sein musst und deswegen ist auch ein Catering so wichtig, damit du dich ausgewogen ernähren kannst.

Viele Sänger trinken dann nochmal vor der Show einen Fenchelhonig, um die Stimme zu beruhigen, oder Ingwertee und das bekommen die dann auch alles. Und der Tour-Caterer weiß dann genau, was die alles bekommen sollen. Aber klar, es wird auch Alkohol getrunken, das ist ja logisch. Man muss da aber schon aufpassen und das macht auch jeder.

Gibt es manchmal auch seltsame Essenswünsche, bei denen auch ihr als Profis erst einmal überlegen oder vielleicht sogar schmunzeln müsst? Oder gibt es vielleicht eine lustige Anekdote?

Also, ehrlich gesagt, über komische Essenswünsche schmunzle ich nicht, weil jeder hat da schon so seinen Grund, warum er das essen möchte, zum Beispiel weil es ihm bekommt, und jeder ist da ja anders. Wo ich allerdings tatsächlich mal schmunzeln musste, war, als sich eine amerikanische Band ungetoastetes Toastbrot bei uns bestellt hat, bei dem der Rand abgeschnitten werden musste, weil, Achtung, der war ihnen zu hart. Also klar, der Rand ist ja auch steinhart bei so einem Toastbrot. Also, da musste man dann schon schmunzeln, aber grundlegend bekommt jeder bei uns das, was er möchte. Manchmal bekommt man dann auch so Wünsche wie: Wir hätten gerne M&M‘s, aber keine braunen. Manche machen sich daraus einen Spaß, aber oft ist das auch einfach nur, um zu testen, ob die Catering-Anweisungen überhaupt gelesen wurden.

Welche Rolle spielt Bier auf einer Tour? Kommt das nur in flüssiger Form in den Magen oder kocht ihr auch mit unserem Lieblingsprodukt bzw. ist das auch auf Tour so eine gemeinschaftliche Sache, z. B. nach einer gelungenen Show noch ein Bier zusammen zu trinken?

Also, mit Bier wird immer mal wieder gekocht, das ist ganz klar, ein Bayrisch Kraut oder ein geschmorter Schweinebraten, ganz klassische Beispiele. Und ganz im Ernst, wir haben ja jetzt auch in paar Gerichte gemacht, wo das Bier total gut zu passt und die wir garantiert auch auf Tour aufgreifen werden. Der Bit-Burger wird garantiert bei der nächsten Tour auftauchen. Und ja, auf Tour wird schon viel Bier getrunken.

Jeder hat ja so seine Zeiten, der eine ist früher fertig als der andere, die Köche arbeiten ja den ganzen Tag durch und dann kann man ruhig nachmittags, wenn das meiste schon gelaufen ist, mal gemütlich ein Bier trinken. Damit schießt man sich ja nicht ab. Da achtet auch jeder auf sich und macht danach normal seine Arbeit weiter. Der Offday ist dann allerdings eine ganz andere Sache, da gibt es dann teilweise schon heftige Partys.

Und wie es weiter geht, erfahrt ihr in ein paar Tagen in unserer Fortsetzung.

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