Das Weihnachtsmenü von Ole Plogstedt

Vorspeise

Möhrensüppchen mit Ingwer und Clementine

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel, gewürfelt

1 kg Möhren, geschält und grob geraspelt

0,7 l frisch gepresster Clementinensaft

0,7 l Möhrensaft (kein Nektar)

Abrieb und Saft von einer Bio-Limette

Abrieb und Saft von einer Bio-Clementine

1 l Kokoscreme aus der Dose

1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

Sonnenblumenöl

Rohrzucker

unraffiniertes Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sternanis

Zubereitung:

1. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und eine Handvoll Möhrenraspel mit einer Prise Rohrzucker möglichst farblos anschwitzen. Mit dem Clementinensaft ablöschen, um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Möhrensaft auffüllen. Wenn nötig, etwas mehr Flüssigkeit zufügen.
2. Die restlichen Möhrenraspel, etwas Sternanis, Ingwer und den Abrieb von Limette und Clementine zugeben.
3. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, die Kokoscreme zufügen und aufkochen lassen. Sternanis wieder entfernen, die Suppe pürieren und durch ein möglichst feines Sieb passieren. Mit dem Saft der beiden angeriebenen Zitrusfrüchte und etwas Meersalz abschmecken.

Hauptgang

Schneemann am Lagerfeuer

Zutaten für 4 Personen:

Für die Gewürztomaten:

4 – 8 Strauchtomaten

3 – 4 Schalotten

1 EL Senfsaat

1 – 2 Zimtstangen

3 – 4 Sternanis

5 Kardamomkapseln

4 Gewürznelken

ein Stück frischer Ingwer

Rohrzucker

unraffiniertes Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Feuer:

2 EL Mehl

2 EL Stärke

etwas Backpulver

1 Spritzer Zitronen- oder Limettensaft

Olivenöl

Sambal Olek

Pflanzenfett zum Frittieren

Für den Schneemann:

frischer Kartoffelkloßteig (halb und halb)

Ziegenfrischkäse oder Camembert

frischer Thymian

feine Weißbrot-Croutons

Holzschaschlikspieße

Zubereitung:

1. Die Tomatenhaut viertelweise einritzen, die Tomaten in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut von den Tomaten lösen. Die Tomaten vierteln, entkernen und jedes Filet nochmals quer halbieren. Die Tomatenhaut beiseitestellen.
2. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Erst Senfsaat, anschließend die Schalotten in etwas Olivenöl farblos anrösten und die Tomatenfilets, Zimtstangen, Sternanis, Kardamom, Nelken und etwas geriebenen Ingwer zufügen. Das Ganze mit Rohrzucker, Pfeffer sowie Salz würzen und bei leichter Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
3. Für das Feuer aus Mehl, Stärke, etwas Backpulver, einem Spritzer Zitronen- oder Limettensaft, Salz, Sambal Olek und eiskaltem Wasser einen Tempurateig anrühren. Die Tomatenhaut mit einer Küchenpinzette erst durch das Mehl, dann durch den Tempurateig ziehen und in heißem Pflanzenfett (ca. 180° C) ausbacken.
4. Für den Schneemann je Portion drei verschieden große Klöße formen und in deren Mitte etwas Ziegenfrischkäse oder Camembert, einige Weißbrotcroutons und etwas Thymian einrollen. In heißem Salzwasser garen.
5. Zum Anrichten in einen tiefen Teller zunächst die Gewürztomaten geben, die Knödel der Größe nach auf dem Holzspieß zu einem Schneemann formen und auf die Tomaten stellen. Wer die Schneemänner weiter verzieren möchte, kann dazu zu Möhrenschnipseln, Nelken oder Pfefferkörnern greifen. Die feurigen Tomatenchips rund um den Schneemann anordnen.

Alternative:

Wer an Weihnachten nicht auf Fleisch verzichten möchte, der kann anstelle der Klöße auch eines von Oles anderen leckeren Bitburger-Rezepten ausprobieren. Wie wäre es z. B. mit einem Coq au bière, dem deftigen Bitburganoff oder der zarten Bitburger Butterbierbacke mit Polenta und Blumenkohl?

Dessert

Winterbock-Kaiserschmarrn mit roter Grütze

Zutaten:

Für die Grütze:

50 – 60 g Rohrzucker

ein Schluck Rotwein

250 ml roter Saft (z. B. schwarzer Johannisbeersaft)

Sternanis

Zimtstange

Abrieb und Saft von einer Bio-Zitrone

½ Vanilleschote (Mark und Schote)

1 Pr. unraffiniertes Meersalz

etwas angerührte Stärke

500 g TK-Beerenfrüchtemix

Für den Kaiserschmarrn:

3 Eier

40 g Zucker

unraffiniertes Meersalz

300 ml Bitburger Winterbock

15 g Elisen-Lebkuchen

40 g Butter

etwas Puderzucker

30 g gehobelte und geröstete Mandeln

gehackte Pistazien

Zubereitung:

1. In einem Topf 60 g Zucker karamellisieren und mit einem Schluck Rotwein sowie dem roten Beerensaft ablöschen. Mit Schale und Mark von einer halben Vanillestange, Zitronenabrieb, Sternanis und einer kleinen Prise Salz köcheln lassen.
2. Nach einigen Minuten die Aromaten aus dem Rotwein-Saft-Fond entnehmen und mit etwas Stärke abbinden. Die TK-Beerenfrüchte hinzugeben und vermengen.
3. Die Eier trennen. Eiklar mit 20 g Zucker und einer Prise Salz steifschlagen. Die Eidotter mit 20 g Zucker und Bitburger Winterbock schaumig aufschlagen. Mehl unterrühren. Anschließend das aufgeschlagene Eiklar vorsichtig unterheben.
4. Lebkuchen in kleine Würfel schneiden. 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Teig einfüllen und von unten leicht Farbe nehmen lassen. Die Lebkuchenwürfel gleichmäßig in den Teig streuen. Für ca. 10 bis 12 Minuten bei 180° C in den vorgeheizten Backofen schieben und gar backen.
5. In der Zwischenzeit den Puderzucker mit wenigen Tropfen Bitburger Winterbock zu einem zähflüssigen Zuckerguss verrühren.
6. Kaiserschmarrn aus dem Ofen nehmen und einmal wenden. Die zweite Seite etwas Farbe nehmen lassen und mit zwei Pfannenwendern in Fetzen reißen. Mandeln einschwenken und anrichten.
7. Den Kaiserschmarrn mit dem angerührten Zuckerguss besprenkeln, mit einigen gehackten Pistazien bestreuen und mit roter Grütze servieren. Dazu am besten Bitburger Winterbock trinken.

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... über unseren Koch Ole Plogstedt, seine Rezepte und Ideen sowie seine Einstellung zu gutem Essen:

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• Zwischen Küche und Rockbandcatering