Grill-Tipps von Manuel Weyer - Es geht weiter
Eine Einführung ins Grillen und das Wichtigste in der Theorie gab es schon im ersten Teil. Jetzt geht es weiter …. Jetzt wird gegrillt! Und damit auch da nichts schief geht, gibt es noch weitere nützliche Tipps. Natürlich – wie beim letzten Mal auch – von Profi Manuel Weyer …
Manuel, wie mache ich Pulled Pork im Kugelgrill?
Im allerbesten Fall wird das Stück Fleisch trocken mariniert, also mit einem "Rub" versehen, der immer aus Salz, Zucker, Gewürzen und getrockneten Kräutern besteht. Eingerieben mit dieser Marinade sollte das Fleisch vorzugsweise über Nacht (bei größeren Stücken) oder mindestens mehrere Stunden mariniert werden. Am liebsten verwende ich qualitativ hochwertigen Schweineschopf-Nacken von schwäbisch-hällischen Landschwein oder vom spanischen Iberico-Schwein. Wenn das Fleisch mariniert ist, lege ich es abgedeckt raus und lasse es auf Zimmertemperatur kommen. In der Zwischenzeit bringe ich meinen Kugelgrill auf Temperatur.
Je nachdem, wie schnell ich das im Voraus haben möchte, kann ich da mit einer Temperatur von 120 Grad bis 140 Grad indirekter Hitze rangehen.
Das Fleisch (1,8 - 2 kg) braucht zwischen dreieinhalb und vier Stunden und in dieser Zeit gebe ich immer wieder Briketts oder Holzkohle hinzu, um die Temperatur zu halten – und die vorher gewässerten Holzchips. Das Wässern der Holzchips ist ganz wichtig, damit diese nicht direkt verbrennen, sondern nach und nach den milden Rauch abgeben.
Welche Holzchips empfiehlst Du?
Als Räucherchips kann ich natürlich das verwenden, was mir schmeckt. Harte Hölzer sind immer ein bisschen intensiver und eignen sich für dunkles Fleisch und weiche Hölzer beziehungsweise Fruchthölzer eignen sich immer ganz besonders gut für etwas zarteres Grillgut, wie zum Beispiel einen Fisch.
Verschiedene Bitburger Biere eignen sich zudem perfekt zum Räuchern um die entsprechenden Chips darin einzulegen. Wichtig dabei ist ein kräftiges Bier zu Nadelholzchips wie z. B. die Kombination von Bitburger Kellerbier & Zedernholz sowie bei Fruchthölzern wie Apfel ein Bitburger Radler oder Radler Naturtrüb zu verwenden. Die Holzchips sollten immer mind. 30 Minuten eingelegt sein, damit sie beim Räuchern nicht verbrennen und ihren milden/kräftigen Geschmack nach und nach abgeben können.
Wie bereite ich Spareribs am besten zu?
Auch hier marinieren wir wieder. Es gibt zwei verschiedene Rib-Arten, die bei uns ganz gerne gemacht werden. Es gibt zum einen die klassischen Spareribs, das sind diese kurzen Rippen, acht bis zehn Zentimeter. Da ist es dann ratsam, vor dem Marinieren vom Metzger die Silberhaut an der Knocheninnenseite abziehen zu lassen, damit anschließend die Marinade auch eindringen kann. Und zum anderen gibt es auch die Ribs mit St. Louis Cut, das sind große und sehr fleischige Rippchen. Die grille ich im Prinzip wie beim Pulled Pork auch, bei weniger Hitze über einen längeren Zeitraum. Während des Grillvorgangs werden die Rippchen außerdem immer wieder mit einer Mopsauce eingepinselt, damit die Rips nicht austrocknen und diesen typischen BBQ Geschmack bekommen. Eine Mopsauce besteht immer aus Säure (Fruchtsäfte, milde Essige), Flüssigkeit und den geschmacksgebenden Zutaten wie frische Kräuter, Gewürze, Zitrusschalen, Zwiebel und Knoblauch etc.
Mit den facettenreichen Bieren von Bitburger lassen sich viele Zutaten wie Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Obst und Gemüse perfekt einlegen. Ein Produkt mit kräftigen Eigengeschmack braucht dabei auch ein kräftiges Bier. Ebenso hilft das Einlegen bei Geflügel, damit das Fleisch beim Grillen nicht austrocknet.
Was versteht man unter der Rückwärts-Methode beim Steak-Grillen?
Unter der Rückwärts-Methode versteht man, dass unser Fleisch schonend und sanft vorgegart wird. Das geht entweder mit der Sousvide Garmethode oder unangebraten, mit Aromaten versehen bei niedriger Temperatur im Backofen (ca. 55°C - 65°C bei Ober-/ Unterhitze).
Eine Möglichkeit ist auch, das Steak bei indirekter Hitze bei niedriger Temperatur auf dem Grill zu garen. Vom insgesamten Zeitaufwand her sind beide Verfahren ähnlich. Ob ich mein Steak erst gare und dann grille oder umgekehrt – der Zeitraum bleibt ungefähr gleich. In der Vorbereitung ist jedoch die Rückwärtsmethode eine Bereicherung, weil meine Gäste nicht so lange auf ihr Steak warten müssen. Wichtig ist, dass es temperiert ist und dass ich in der entsprechenden Größe des Grillguts die Grillzeit sowie die Ruhephase einplane. Und ein echtes Steak fängt bei einem Gewicht von 500 g an (lacht).
Kann ich auch in einem Kugelgrill räuchern?
Ganz einfach: Holzchips wässern und nach und nach auf die Briketts oder Holzkohle geben. Hierbei empfiehlt es sich, eher Briketts als Holzkohle zu nehmen, da wir ja länger grillen wollen und Briketts ihre Hitze länger speichern und nach und nach abgeben. Bei der Holzkohle habe ich eine direkte hohe Hitze, die aber im Nachgang auch relativ schnell abfällt.
Welches Grill-Zubehör sollte jeder Grill-Profi besitzen?
Wenn man viel und ambitioniert grillt, gibt es einiges an nützlichem Zubehör wie Räucherchips oder einen Gemüse- und Brotkorb. Rib-Halter, Zedernholzbretter, Spieße und Einhängespieße. Dann natürlich auch Grill-Kochgeschirr, einen Pizzastein, eine Grill-Wendeplatte, einen Dutch Oven oder einen Grill-Wok – diese Dinge kann man sehr gut auf dem Grill nutzen und sie eröffnen neue Möglichkeiten des Grillens.
Wie time ich mehrere Gänge beim Grillen?
Am besten fängst du immer mit dem an, was am längsten braucht. Wurzelgemüse braucht beispielsweise immer sehr lange. Oder große Stücke Fleisch. Was ganz nützlich ist, ist die Ruhephase mit einzuberechnen, also dass du einfach auch in der Ruhephase das Fleisch oder Grillgut beiseite geben kann – und dann habe ich auch wieder Platz, um beispielsweise Brot kurz zu grillen. Das Ablagerost ist dabei sehr günstig, da kann ich bereits gegrilltes Grillgut platzieren.
Zu mehrgängigen Grill-Menüs kann ich wunderbar eine Bierbegleitung kombinieren. Hierbei ist es ähnlich wie beim Wein. Man startet mit dem mildestes Bier (z. B. mit einem Radler oder Radler naturtrüb). Dann geht man zum Premium Pils über und gekrönt wird der Hauptgang beispielsweise mit einem Kellerbier. Wer dann noch ein schönes Dessert vorbereitet hat, kann gerne noch einen Cocktail mit einem süßeren Bier anbieten.
Wie halte ich Fleisch warm auf dem Grill, ohne es weiter zu grillen?
Im Sommer ist das einfach, da lege ich es einfach auf den Seitentisch. Niemals abdecken mit Alufolie, weil: Dadurch fängt das Fleisch an zu schwitzen und löst mir die schöne Kruste auf und die ganzen Aromen, die das Fleisch entwickelt hat. Der Fleischsaft, der durch das Schwitzen entsteht sollte in jedem Fall im Fleisch bleiben.
Was du machen kannst, wenn du für viele Gäste grillst und das Grillgut warmhalten möchtest: Nimm eine isolierte Kühlbox (ungekühlt), stelle einen Behälter mit einem Rost hinein, damit die Kühlbox sauber bleibt und leg das Fleisch darauf. So kannst du es, zunächst mit leicht geöffnetem, nachher mit geschlossenem Deckel, warmhalten.
Welche Gewürze sollte jeder Griller besitzen?
Es empfiehlt sich, verschiedene Pfeffersorten zu verwenden: Langen Pfeffer oder Kubeben-Pfeffer. Langer Pfeffer ist kräftig und würzig, den würde ich immer zu dunklem Fleisch nehmen. Kubeben-Pfeffer, der auch noch eine weichere Note hat, immer zu etwas hellerem Fleisch oder Fisch. Ganz wichtig ist auch Paprika und ein schöner Cayenne-Pfeffer. Spannend sind auch Zitronenpfeffer, Vanille und Zimt. Aber da gibt es natürlich noch eine ganze Menge mehr. Koriander, Kardamom, Chili – und so weiter. Es muss zum Grillgut passen und einem selbst schmecken.
Gibt es eine Marinade, die zu mehreren Fleischsorten passt?
Es gibt einen ganz tollen Vanille-Rub: Das ist eine Mischung aus Salz, braunem Zucker, Vanille Koriander und einem Kubeben-Pfeffer – für mich ein Individualgewürz für einen schönen Fisch, ein tolles Fleisch oder auch Gemüse und Obst. Das Rezept dazu findet ihr im wirklich lesenswerten Buch "365 Tage Grillen" von Manuel.
Was ist ein Vakuumierer und lohnt sich der Kauf?
Da gibt es zwei verschiedene Gerätetypen. Das eine ist ein Folienschweißgerät und das andere ist ein Vollkammer-Vakuumierer. Für zu Hause als Hobby-Koch eignet sich auf jeden Fall dieses Folienschweißgerät – das ist ein sogenanntes Tischgerät, womit man sehr gut vakuumieren kann, aber auch zu einem moderaten Preis. Ich vakuumiere immer dann, wenn ich möchte, dass das Grillgut noch eine besondere Note bekommt. Beispielsweise mit Kräutern und Gewürzen. Das funktioniert folgendermaßen: Meistens habe ich eine Klappe, ich lege den Beutel rein und mache die Klappe zu. Beim Folienschweißgerät ist der Vakuumbeutel außerhalb der Maschine und wird anschließend verschweißt. Beim Vollkammer-Vakuumierer lege ich den Beutel in dieses Gerät und vakuumiere so mein Grillgut.
Brauche ich zur Reinigung des Grills eine Grillbürste?
Natürlich. Eine Grillbürste brauchst du auf jeden Fall, wenn du lange Freude mit deinem Grill haben möchtest. Früher hat man gesagt, wenn das Rost eines Holzkohlegrills richtig schmutzig ist, schmeiß‘ es in die Wiese und der Schmutz löst sich von alleine. Und am nächsten Tag mit Zeitungspapier einfach abreiben. Es geht bei leichten Verschmutzungen, weil: Man nimmt den Tau von der Wiese und der weicht das Grillrost ein. Wenn ich sehr starke Verschmutzungen habe, kann ich die überschüssige Kohle oder die überschüssigen Briketts auf das Grillrost geben und brenne quasi das Rost aus. Anschließend muss ich das mit einer festen und qualitativ hochwertigen Bürste abschrubben.
Beim Gasgrill ist es etwas einfacher, da heize ich den Gasgrill einfach auf allerhöchste Stufe vor und solange es raucht – das gilt auch für den Holzkohlegrill – darf ich diesen Grill auch nicht mit meiner Bürste abschrubben, weil noch Fett und Reste vom Grillgut an dem Rost sind, die noch nicht verbrannt sind. Beim Elektrogrill gilt das gleiche Prinzip: Erst hoch durchheizen und sobald die Rauchentwicklung erloschen ist, kann ich das Rost mit einer guten Bürste reinigen.
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