Ich bin ein Lebensmittelfanatist

Johann Lafer über Schmecken, Essen und das, was ihm wichtig ist

Jeder kennt ihn in Deutschland. Johann Lafer war bereits „Influencer“ als es das Wort noch nicht gab – und er ist nach wie vor einer der bekanntesten Köche des Landes. Und das hat nicht nur mit seiner steten Präsenz in Fernsehen und Medien, sondern auch mit seiner professionellen und dennoch herzlichen Herangehensweise ans Kochen zu tun. Wir haben ihn im November in seiner Kochschule in Guldental getroffen, wo er für uns ein Bitburger Silvestermenü zubereitet hat.

„Hier hätte ich noch einen Teller aus der aktuellen Kollektion, ideal zum Anrichten unseres Desserts“, Johann Lafer führt uns persönlich durch das Labyrinth an Räumen, die mit Töpfen, Geschirr und Kochzubehör bis an die Decke gefüllt sind. Alles hat seinen Platz und wir werden rasch fündig. Wir sind etwas zu früh in der Kochschule erschienen, noch sind nicht alle da, aber das stört Johann Lafer nicht. In der perfekt vorbereiteten Küche mit der schneeweißen Marmortheke steht er und schneidet kleine rote Zwiebeln. Als wir reinkommen (die Haustür war offen), kommt er uns entgegen und es kann losgehen. Küchentechnisch steht alles schon parat, es fehlen nur noch die von uns gewünschten Anrichteteller und Besteck – und so folgen wir ihm in die Vorratslager und schon sind wir mitten im Interview.

Johann hat schon mit 9 Jahren gekocht, damals jedoch lieber gebacken. Er erinnert sich an Bisquits, die seine Mutter dankbar zu Torten verarbeitete. Aber eigentlich wollte Johann Gärtner in Tasmanien werden, da er Pflanzen liebte und einen Onkel dort hatte. Aber wie wir wissen, kam es anders und der gebürtige Österreicher aus der Nähe von Graz avancierte schon mit 24 Jahren zum Sternekoch.

Heute ist Johann Lafer ein vielbeschäftigter Geschäftsmann, immer noch Spitzenkoch und er hat eine Mission: gesundes Essen für alle. Wir haben uns mit ihm über seine Ziele und Ansichten unterhalten und über das, was ihm wichtig ist.

Herr Lafer, was ist Ihnen wichtig beim Kochen?

Kochen ist niemals Stillstand, es gibt immer Neues zu entdecken, viel Modernisierung aber auch eine Rückbesinnung auf Altes. Einfaches und regionaltypisches Essen ist heute wieder hochmodern, Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung sind für viele Menschen sehr wichtig. Das freut mich. Gutes Essen muss auch nicht teuer sein. Es müssen keine eingeflogenen Erdbeeren oder seltene Fische sein. Wir haben auch bei uns vor der Haustür ein großes regionales Angebot an frischen und guten Lebensmitteln und mittlerweile auch wieder sehr viele gute Produzenten. Ich glaube, dass das kein Trend ist, sondern bleiben wird. Und ich hoffe sehr, dass sich noch mehr junge Leute für Kochen und gutes Essen begeistern. Das ist auch eine Herzensangelegenheit von mir.

Was genau meinen Sie?

Wir haben auch eine gesellschaftliche Aufgabe, Kindern „gutes Essen“ zu ermöglichen. Ich finde, dass jedes Schulkind ein Anrecht auf ein kostenfreies und gesundes Schulessen hat – für mich ist das ein Grundrecht. Dabei meint gesund hier nicht Rohkost: eine abwechslungsreiche Mischkost mit regionalen und saisonalen Produkten ist für mich entscheidend. Essen und Schmecken hat auch viel mit Bildung zu tun. Hier haben wir in Deutschland noch viel Nachholbedarf.

Kann man Schmecken denn lernen?

Da bin ich ganz sicher. Schmecken ist eine Erziehungssache. Wenn man nie „gutes“ Essen kennen gelernt hat, kann man auch nicht beurteilen, was und wie etwas schmeckt. Natürlich gehört auch Übung dazu. Und das ist eine Aufgabe, die sowohl im Elternhaus, als auch in den Kindergärten und Schulen ernster genommen werden sollte. Hier engagiere ich mich sehr, auch wenn es nicht immer einfach ist.

Das hört sich nach viel Arbeit an – wie bewältigen Sie Ihre zahlreichen Projekte und wann und wie können Sie am besten entspannen?

Ach wissen Sie: Meine Motivation und Energie kommt aus dem Machen. Es macht mich glücklich, Dinge zu verändern und anzupacken. Kochen ist permanente Bewegung, das gilt auch für meinen Tagesablauf, denn ich bin sehr viel unterwegs.

Entspannen kann ich – auch wenn sich das jetzt komisch anhört – beim Helikopterfliegen. Das ist eine Leidenschaft, die ich vor 19 Jahren entdeckt habe und die mich nicht mehr loslässt. Ich hoffe, dass ich das noch lange machen kann.

Das hoffen wir auch – lieben Dank für das Gespräch.

Wer neugierig auf das regionale und saisonale Kochen von Johann Lafer ist, der probiere doch einmal sein Silvestermenu, das er für uns mit Bitburger kreiert hat. Es ist wirklich nicht schwer nachzukochen, vieles ist sehr gut vorzubereiten und es schmeckt, wir haben es probiert, wirklich wunderbar.