Johann Lafers Silvestermenü von und mit Bitburger
Wir haben Johann Lafer gebeten, für und mit Bitburger ein leckeres und bieraffines Silvestermenü zu kreieren, das perfekt zu unseren Bieren passt und sich gut vorbereiten lässt. Als er für uns das folgende Menü zubereitete, lief uns nicht nur das Wasser im Mund zusammen. Wir haben auch viel über ihn und seine Ideen erfahren. Lesen SIe gerne mehr im Interview.
Nun aber zum Rezept. Alle Zutaten sind für 8 Personen berechnet, die Fischterrine sowie die Schokokuchen lassen sich perfekt am Vortag zubereiten.
Räucherforellenterrine mit pikantem Apfelsalat
Glasierter Schweinebauch mit Spitzkohlgemüse und Kellerbier-Maronen
Lauwarmer Schokoladenkuchen auf Bier-Zabaione
arrow_right
Räucherforellenterrine mit pikantem Apfelsalat
Für die Terrine:
60 g Fischfond
200 g Sahnemeerrettich
10 g frischer Meerrettich
100 g Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
Chilisalz
300 g Spinat
400 g Forelle geräuchert
100 g Räucherlachsscheiben
Für den Salat:
1 Apfel
2 kleine rote Zwiebeln
40 g Haselnussöl
30 g weißer Balsamico
Chilisalz
100 g Rucola
100 g Friséesalat
Zubereitung:
Fischterrine (am Vortag)
Den Fischfond mit Sahnemeerrettich, frischem Meerrettich und Creme Fraiche verrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Teil der Fischfond-Meerrettichmischung warm machen. Mit dem anderen Teil vermischen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Chilisalz abschmecken.
Den Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtrocknen.
Eine Terrinenform (ca. 30 cm lang) mit Klarsichtfolie und einer Schicht Spinat auslegen.
Eine Schicht Forelle auf den Spinat schichten. Das Ganze dann mit der Fischfond-Sahne-Mousse bedecken und im Wechsel mit Forelle, Mousse und Räucherlachsscheiben abwechselnd schichten bis die Terrinenform gefüllt ist. Danach für zwei Stunden kühl stellen.
Salat
Kerngehäuse vom Apfel entfernen und ganz feinblättrig schneiden. Die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rucola Salat und Friséesalat waschen und eventuell mundgerecht zupfen, zu den Äpfeln dazugeben. Mit Chilisalz Balsamico und Wallnussöl vollenden.
Den Salat auf einem Teller anrichten. Die Terrine in Scheiben schneiden, dazulegen.
Glasierter Schweinebauch mit Spitzkohlgemüse und Maronen mit Kellerbier
Für den Schweinebauch:
1,5 KG magerer Schweinebauch
Salz
Pfeffer
3 rote Karotten
2 gelbe Karotten
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
3 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
¼ Liter Kellerbier
2 El Honig
2 El Sojasauce
30 g Butter
Zubereitung:
Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen und für 2 Stunden bei
120 °C in den Ofen schieben. Im Anschluss das Fett auf dem Backblech abschütten. Die Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin und Thymian grob zerkleinern, mit auf das Blech zum Schweinebauch dazugeben und mit ¼ Liter Bitburger Kellerbier übergießen. Für eine weitere Stunde in den Ofen schieben und dabei mehrmals das Fleisch mit der Flüssigkeit auf dem Blech übergießen.
Honig, Butter und Sojasauce aufkochen lassen, kalt werden lassen und den Braten damit mehrmals einpinseln und den Ofen auf 160°C hochschalten um der Schwarte des Bratens eine braune Kruste zu verleihen.
Für das Gemüse:
60 g Schalotten
5 Knoblauchzehen
4 EL Pflanzenöl
650 g Spitzkohl
160 g getrocknete Aprikosen
1 gehäufter Teelöffel Korianderbeeren
1 gehäufter Teelöffel schwarzer Pfeffer
Salz
½ rohe mittelgroße Kartoffel
6 Zweige Petersilie
1 mittelgroße Chilischote
Zubereitung:
Schalotten in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehen klein hacken und in Pflanzenöl anbraten mit Farbe. Den Spitzkohl vom Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren und zu dem angebratenen geben. Die Flüssigkeit vom Backblech dazugeben und einkochen lassen. Im Anschluss den Spitzkohl dazugeben. Korianderbeeren und schwarzen Pfeffer zermahlen und mit Salz dazugeben. Die halbe rohe Kartoffel fein einreiben, damit alles eine sämige Bindung bekommt.
Die Blätter von den Petersilienzweigen abzupfen und klein schneiden.
Die Chilischote von Ihrem Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Anschließend zum Spitzkohl geben.
Das Gemüse vor dem Anrichten in einem großen Sieb abtropfen lassen.
Für die Maronen:
1 El Honig
1 TL Chilipulver
ca. 300 g vorgekochte Maronen
½ Flasche Bitburger Kellerbier
2 Zweige Blattpetersilie
Zubereitung:
Den Honig in einer Pfanne schmelzen und das Chilipulver im Anschluss dazugeben. Die Maronen im Anschluss beigeben, mit dem Kellerbier ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
Das Ganze anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.
Lauwarmer Schokoladenkuchen auf Bier-Zabaione
Für die Schokoküchlein:
250 g Schokolade feinherb
8 Schokokugeln, weiß
170 g Butter
120 g Puderzucker
6 Eier
90 g Mehl
Für die Zabaione:
8 Eigelbe
120 g Zucker
200 ml Bitburger Kellerbier oder Winterbock
Abrieb einer ½ Zitrone
1 Teelöffel Zimtpulver
20 Himbeeren
Zubereitung Küchlein (am Vortag):
In einer Schüssel über einem Wasserbad Schokolade und Butter schmelzen. In einer zweiten Schüssel Puderzucker, Eier und Mehl miteinander vermischen. Die geschmolzene Schokolade dazugeben und alles glattrühren. 8 Timbale-Förmchen leicht ausbuttern und jeweils zu 1/2 mit Teig füllen.
Die weiße Schokoladenkugel in die Mitte drücken, den restlichen Teig darauf geben und die Küchlein für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, gerne einfrieren.
Dann im Backofen bei 190°C Ober-/ Unterhitze ca. 15 Minuten backen (wenn gefroren verlängert sich die Backzeit um 3 min auf insgesamt 18 min).
Zubereitung Zabaione:
Zucker mit den Eigelben über dem Wasserbad schaumig rühren. Das Bier, die Zitronenschale und das Zimtpulver dazugeben und dick cremig aufschlagen, Die Zabaione über den gegarten Kuchen geben und mit geraspelter Schokolade bestreuen. Mit den Himbeeren garnieren und servieren.
Wir wünschen GUTEN APPETIT und einen guten Start ins neue Jahr
arrow_rightWas sagen Sie dazu?
Lösch Michael 28.01.2020
Da läuft einem schon beim Durchlesen der entsprechenden Rezepte das Wasser im Mund zusammen. Das müssen wir unbedingt ausprobieren.
Achim Büttel 21.01.2020
Bestimmt lecker
Franz Klein 20.01.2020
Da würde ich auch einmal gerne reinhauen!! Sieht alles soooo lecker aus!!
Sabine von Bitburger 20.01.2020
@Franz: Mein Favorit waren die in Kellerbier glasierten Maronen - ist ganz einfach und passt auch zu anderen Gerichten
Ulrich Schmitt 19.12.2019
Würde ich gerne einmal von Ihm serviert / gekocht Essen ! ;)
Hubert Glock 19.12.2019
sehr gut
Sabine 16.12.2019
Das sieht aber lecker aus