Johann Lafers Silvestermenü von und mit Bitburger

Räucherforellenterrine mit pikantem Apfelsalat

Für die Terrine:

60 g Fischfond
200 g Sahnemeerrettich
10 g frischer Meerrettich
100 g Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine
150 g geschlagene Sahne
Chilisalz
300 g Spinat
400 g Forelle geräuchert
100 g Räucherlachsscheiben 

Für den Salat:

1 Apfel
2 kleine rote Zwiebeln
40 g Haselnussöl
30 g weißer Balsamico
Chilisalz
100 g Rucola
100 g Friséesalat
 

Zubereitung:

Fischterrine (am Vortag)

Den Fischfond mit Sahnemeerrettich, frischem Meerrettich und Creme Fraiche verrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Teil der Fischfond-Meerrettichmischung warm machen. Mit dem anderen Teil vermischen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Chilisalz abschmecken.

Den Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier abtrocknen.

Eine Terrinenform (ca. 30 cm lang) mit Klarsichtfolie und einer Schicht Spinat auslegen.
Eine Schicht Forelle auf den Spinat schichten. Das Ganze dann mit der Fischfond-Sahne-Mousse bedecken und im Wechsel mit Forelle, Mousse und Räucherlachsscheiben abwechselnd schichten bis die Terrinenform gefüllt ist. Danach für zwei Stunden kühl stellen.

Salat

Kerngehäuse vom Apfel entfernen und ganz feinblättrig schneiden. Die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rucola Salat und Friséesalat waschen und eventuell mundgerecht zupfen, zu den Äpfeln dazugeben. Mit Chilisalz Balsamico und Wallnussöl vollenden. 

Den Salat auf einem Teller anrichten. Die Terrine in Scheiben schneiden, dazulegen.

Glasierter Schweinebauch mit Spitzkohlgemüse und Maronen mit Kellerbier

Für den Schweinebauch:

1,5 KG magerer Schweinebauch
Salz
Pfeffer
3 rote Karotten
2 gelbe Karotten
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
3 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
¼ Liter Kellerbier

2 El Honig
2 El Sojasauce
30 g Butter

Zubereitung:

Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen und für 2 Stunden bei
120 °C in den Ofen schieben. Im Anschluss das Fett auf dem Backblech abschütten. Die Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin und Thymian grob zerkleinern, mit auf das Blech zum Schweinebauch dazugeben und mit ¼ Liter Bitburger Kellerbier übergießen. Für eine weitere Stunde in den Ofen schieben und dabei mehrmals das Fleisch mit der Flüssigkeit auf dem Blech übergießen.

Honig, Butter und Sojasauce aufkochen lassen, kalt werden lassen und den Braten damit mehrmals einpinseln und den Ofen auf 160°C hochschalten um der Schwarte des Bratens eine braune Kruste zu verleihen.

Für das Gemüse:

60 g Schalotten
5 Knoblauchzehen
4 EL Pflanzenöl
650 g Spitzkohl
160 g getrocknete Aprikosen

1 gehäufter Teelöffel Korianderbeeren
1 gehäufter Teelöffel schwarzer Pfeffer
Salz
½ rohe mittelgroße Kartoffel
6 Zweige Petersilie
1 mittelgroße Chilischote

Zubereitung:

Schalotten in kleine Würfel schneiden, Knoblauchzehen klein hacken und in Pflanzenöl anbraten mit Farbe. Den Spitzkohl vom Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren und zu dem angebratenen geben. Die Flüssigkeit vom Backblech dazugeben und einkochen lassen. Im Anschluss den Spitzkohl dazugeben. Korianderbeeren und schwarzen Pfeffer zermahlen und mit Salz dazugeben. Die halbe rohe Kartoffel fein einreiben, damit alles eine sämige Bindung bekommt.

Die Blätter von den Petersilienzweigen abzupfen und klein schneiden.
Die Chilischote von Ihrem Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden. Anschließend zum Spitzkohl geben.

Das Gemüse vor dem Anrichten in einem großen Sieb abtropfen lassen.

Für die Maronen:

1 El Honig
1 TL Chilipulver
ca. 300 g vorgekochte Maronen
½ Flasche Bitburger Kellerbier
2 Zweige Blattpetersilie

Zubereitung:

Den Honig in einer Pfanne schmelzen und das Chilipulver im Anschluss dazugeben. Die Maronen im Anschluss beigeben, mit dem Kellerbier ablöschen und sirupartig einkochen lassen.  
Das Ganze anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Lauwarmer Schokoladenkuchen auf Bier-Zabaione

Für die Schokoküchlein:

250 g Schokolade feinherb
8 Schokokugeln, weiß
170 g Butter
120 g Puderzucker
6 Eier
90 g Mehl

Für die Zabaione:

8 Eigelbe
120 g Zucker
200 ml Bitburger Kellerbier oder Winterbock
Abrieb einer ½ Zitrone
1 Teelöffel Zimtpulver
20 Himbeeren

Zubereitung Küchlein (am Vortag):

In einer Schüssel über einem Wasserbad Schokolade und Butter schmelzen. In einer zweiten Schüssel Puderzucker, Eier und Mehl miteinander vermischen. Die geschmolzene Schokolade dazugeben und alles glattrühren. 8 Timbale-Förmchen leicht ausbuttern und jeweils zu 1/2 mit Teig füllen.
Die weiße Schokoladenkugel in die Mitte drücken, den restlichen Teig darauf geben und die Küchlein für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, gerne einfrieren.

Dann im Backofen bei 190°C Ober-/ Unterhitze ca. 15 Minuten backen (wenn gefroren verlängert sich die Backzeit um 3 min auf insgesamt 18 min).

Zubereitung Zabaione:

Zucker mit den Eigelben über dem Wasserbad schaumig rühren. Das Bier, die Zitronenschale und das Zimtpulver dazugeben und dick cremig aufschlagen, Die Zabaione über den gegarten Kuchen geben und mit geraspelter Schokolade bestreuen. Mit den Himbeeren garnieren und servieren.

 

Wir wünschen GUTEN APPETIT und einen guten Start ins neue Jahr

Hier Rezept zum Ausdrucken (PDF) arrow_right