Selber kochen!

Bitburger fragt – Ole Plogstedt antwortet frei Schnauze
Spritzende Sahne, heiße Pfannen und ein Fernsehkoch, der sagt, was er denkt: Ole Plogstedt hat für Bitburger viele einzigartige Rezepte mit Bitburger Premium Pils und Bitburger 1817 Jubiläumsbier gekocht. Der bekannte Fernsehkoch ist immer für einen Plausch zu haben – und wir haben die Chance genutzt, um nach dem Dreh mal genauer nachzufragen. Warum man als Koch mit Superfoods nichts am Hut haben muss und warum auch Tiefkühlgemüse gerne auf den Teller darf – die Antworten gibt es hier.

Was macht gute Ernährung aus?
Ich finde es wichtig, dass man sich ausgewogen ernährt und dass man sich nicht so viel von der Industrie bekochen lässt. In dem Moment, in dem du selber etwas kochst – und wenn es die einfachsten Sachen sind – hast du intuitiv drauf, was du dir und deinem Körper antust. Dann kann das so schlecht gar nicht sein. Und dann wirst du auch intuitiv die Sachen weglassen, die dir persönlich gar nicht so gut bekommen. Ich glaube, es ist für einen gesunden Menschen am besten, wenn man sich einfach nach seinem Gefühl ernährt.

Hast du ein Lebensmittel, auf das du schwörst?
Also, ich finde Ingwer total gut. Aber nicht, weil er so super gesund ist, sondern weil er einfach lecker ist. Ich mag auch Butter total gerne. Im Übermaß soll Butter ja jetzt nicht so gesund sein, aber ich habe damit überhaupt keine Probleme. Ich glaube auch, da tickt jeder Mensch anders. Das muss man für sich selber rausfinden, was einem gut tut und was nicht, aber lecker sollte es sein – lecker tut ja auch irgendwie gut.

Jetzt hast du schon einige Kochvideos mit Bitburger Premium Pils gedreht –  wie findest du den Geschmack unseres Bieres?
Was ich an Bitburger gerne mag, ist, dass es sehr hopfig ist, dass es ein sehr herber Geschmack ist. Es gibt ja viele Biere, die eher ins Süßliche gehen die ja auch viele Liebhaber haben. Ich trinke lieber herbes Bier. Sonst könnte ich auch Malzbier trinken. Übrigens finde ich das ungefilterte Bitburger-Jubi-Bier großartig!

Was denkst du zum Hype um Superfoods wie Chia-Samen, Avocados, Matcha oder Moringa?
Also, ich bin ja jetzt kein Gesundheits- oder Diätkoch – ich weiß es ehrlich gesagt nicht. Ich weiß, die Avocado – Entschuldigung, liebe Veganer – hat echt eine schlechte Wasserbilanz. Sollte man deshalb vielleicht nicht täglich essen. Aber für Superfoods bin ich zu alt. Ich bin jetzt 49 – da macht man nicht mehr jeden Hype mit.

Welche Lebensmittel dürfen bei einer gesunden Ernährung auf gar keinen Fall fehlen?
Bier! Spaß beiseite. Es ist die Ausgewogenheit, meine ich. Ich mag Gemüse total gerne und mag das auch roh oder kurz angedünstet. Jetzt nicht zu Brei gekocht, sondern mit ein bisschen Biss. Obwohl ich auch sehr gerne Gemüsepürees mag. Und was ganz, ganz wichtig ist, ist ein gutes Olivenöl. Ein gutes Olivenöl, ein frisches Brot und eine frische Tomate – damit könnte ich eine Weile auskommen. Und Salz natürlich. Ein gutes, unraffiniertes Meer- oder Steinsalz. Da sind auch noch alle Mineralien drin, die der Körper benötigt. Wir leben in einer großen Welt und das muss alles ganzheitlich betrachtet werden. Deshalb möchte ich das Meersalz mit allen Mineralien, die da drin sind und nicht das handelsübliche Tafelsalz, wo eigentlich nur noch Rieselhilfe drin ist, die auch noch im Verdacht steht, Alzheimer zu begünstigen.

Wie viele verschiedene Messer sollte jeder in der Küche haben?
Es ist ganz interessant. Profiköche haben meist nur ein (Haupt-)Messer, mit dem sie fast alles machen. Vielleicht haben sie noch einen Ausbeiner, ein Filetiermesser und ein Officemesser. Wer ganz viele Messer hat, das sind oft ambitionierte Hobbyköche. Die wollen für jedes Ding ihr spezielles Messer haben. Da haben sie Freude dran. Das ist auch voll OK. Aber eigentlich ist es gar nicht wichtig, wie viele Messer man in der Küche hat, sondern dass sie scharf sind. Und die Hand muss ins Messer übergehen – quasi eins werden. Meine Messer schleife ich alle 2 Tage, dass Du Dich damit rasieren könntest. Das ist nicht unbedingt notwendig, aber irgendwie ist es auch eine Art Religion. Bei einem handgeschmiedeten Damastmesser geht mein Herz auf. So ein Messer kann schonmal einen 4-stelligen Betrag kosten. Das steht sicher nicht unbedingt immer im Verhältnis, aber mir ist es jeden Cent wert.

Fleisch salzen – vor oder nach dem Braten?
Also, ich salze mein Fleisch grundsätzlich vor dem Braten. Denn das Salz zieht ein bisschen ein. Und das Argument, warum man Salz nach dem Braten auf das Fleisch tun sollte, ist ja, weil Salz hygroskopisch wirkt und dem Gut die Feuchtigkeit entzieht. Das ist zwar richtig, aber, wenn ich jetzt eine Stunde vorher ein Steak salze, man kann es ja mal beobachten: Ja, da bilden sich so kleine Feuchtigkeitsperlen, aber das ist wirklich verschwindend. Wenn man das jetzt nicht einen Tag lang in Salz einlegt passiert auch nicht viel. Dann geht wenigstens der Salzgeschmack ins Fleisch über und ich hab´ da eine viel schönere Würzung, als wenn ich es nachträglich salze.

Was hältst du von Gemüse aus der Tiefkühltruhe?
Tiefkühlgemüse hat die meisten Vitamine, da es direkt nach der Ernte geputzt und schockgefrostet wird. Das heißt, wenn jetzt ein Vater oder eine Mutter dem Kind zuhause Tiefkühlgemüse zum Mittagsessen macht, dann hat das, was den Vitaminhaushalt angeht, sogar etwas sinnstiftendes. Außerdem kann man sich immer nur so viel aus dem Froster holen, wie man gerade braucht und läuft nicht Gefahr, dass einem das frische Gemüse vergammelt.

Allerdings ist frisches Gemüse schon viel leckerer und hat eine viel schönere Konsistenz. Im Restaurant möchte ich kein TK-Gemüse vorgesetzt bekommen, denn die Qualität auf dem Teller ist schon eine ganz andere. Aber auch da muss man differenzieren. Ich finde es beispielsweise völlig OK Erbsen oder Saubohnen aus dem Tiefkühler für bestimmte Gerichte (Erbsenpüree, Risi-Bisi, ...) zu verwenden. Wenn ich jetzt aber Kaiserschoten oder Möhren mache, greife ich auf jeden Fall auf frische Ware zurück.

Also, ich würde jetzt Tiefkühlgemüse nicht grundsätzlich verteufeln, aber wenn ich im Restaurant eine verkochte handvoll TK-Mischgemüse auf den Teller geklatscht bekomme, macht mir das Essen keine wirkliche Freude mehr - dann mach ich mir lieber Zuhause selber was.

Du bist der Tour-Caterer von den Toten Hosen und den Beginnern. Was kommt bei den Jungs auf den Tisch?
Die kriegen das auf den Tisch, was wir denen kochen. Wir haben Bock, denen nette Sachen zu kochen und wir sind da kreativ. Die Kreativität wird auch dadurch gefördert, weil wir nichts wegschmeißen wollen. Aus allen Abschnitten, Resten, etc. machen wir was. So sind wir gezwungen, alles ins Menü einzuarbeiten. Wir bereiten unser Mise en Place so sortenrein vor, dass wir alles, was beim Abendessen nicht benötigt wird, am nächsten Tag prima im Lunch verarbeiten können. Also, was da ist, das wird verwendet und dadurch entstehen auch wieder neue Gerichte. Das ist eigentlich das, was die Crew und die Bands auf den Tisch kriegen. Natürlich gibt es hier und da Musiker, die sagen, ich brauch ein Pasta-Gericht oder nur Kartoffelpüree mit Salat, damit ich zur Show nicht sowas Schweres im Magen habe. Es ist tatsächlich so, dass mittlerweile Künstler sehr auf ihre Ernährung achten. Unsere Saftzentrifuge hat Hochkonjunktur. Ingwer geht in rauen Mengen raus, bei den Toten Hosen noch viel rauer. Da achten sie schon sehr drauf. Und klar, wenn jemand einen Wunsch hat – immer her damit.