Stimmt es eigentlich, dass …

Ole Plogstedt über nützliche Tipps und überholte Kochmythen

Es ist mal wieder so weit: Kochoriginal Ole Plogstedt hat erneut viele leckere Gerichte für Bitburger gekocht – und wir haben fleißig für euch gefilmt und die Rezepte mitgeschrieben. Schon bald könnt ihr seine Gerichte wieder bequem zuhause nachkochen. Zur kleinen Einstimmung könnt ihr hier bereits hilfreiche Tipps von Ole erhalten, denn er räumt schonungslos mit Kochmythen auf … zum Beispiel:

• Eier sollen nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt werden, damit sie sich besser schälen lassen.  
  
  Ole: Das glaubt man, stimmt aber nicht – die lassen sich kein Stück besser pellen. Man schreckt sie aber deshalb ab, damit sie nicht mehr so heiß sind und nicht mehr nachgaren. Übrigens: Wenn die Eier total frisch sind, dann bekommt man die Pelle sehr schwer ab, wenn sie etwas älter sind, lassen sie sich leichter pellen. 

• Spinat darf nicht aufgewärmt werden.
  
  Ole: Keine Ahnung woher das kommt. Ich finde, man kann ihn aufwärmen – und man stirbt danach nicht. Und ein paar Mal aufwärmen macht man ja schon deshalb nicht, weil er dann einfach nicht mehr schmeckt. Aber so ein Tiefkühlspinat ist ja auch vorher gegart – also blanchiert – und wird dann auch aufgewärmt 

•  Nudeln sollten nach dem Kochen kalt abgeschreckt werden.

  Ole: Es kommt drauf an ... Angenommen, du hast jetzt einen Catering-Betrieb, wo du Veranstaltungen vorbereitest und dann irgendwann auf den Punkt mehrere Portionen Spagetti Bolognese raushauen musst – dann musst du sie vorkochen und später  regenerieren, um sie anschließend auf dem Buffet zu präsentieren. 
  
  Wenn du aber jetzt beispielsweise eine Portion für dich alleine machst, dann solltest du sie auf keinen Fall abschrecken. Wenn du sie abschreckst, nehmen sie nicht mehr so viel Soße auf. Wenn du sie direkt nach dem Kochen mit etwas Butter oder Olivenöl und Parmesan schwenkst, dann nimmt die raue Oberfläche der nicht abgeschreckten Nudel den Geschmack viel besser auf. Also: Auf keinen Fall abschrecken, wenn man es nicht aus irgendwelchen logistischen Gründen machen muss. 

• Fleisch sollte bei hoher Hitze angebraten werden, damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann. 

  Ole: Habe ich früher auch gelernt, als ich noch in der Lehre war und das hat sich auch sehr lange gehalten. Aber mittlerweile weiß man, dass Fleisch gar keine Poren hat, sondern Fasern – und Fasern, die schließen sich doch nicht, wenn ich sie anbrate. Man sieht‘s ja auch: Wenn man Fleisch anbrät, dann gart und dann liegen lässt – dann läuft ja trotzdem Saft raus. Also, was soll der Quatsch [lacht] …  

  Mittlerweile ist es ja auch ganz modern, sozusagen rückwärts zu garen. Das heißt, per Niedrigtemperatur gart man sich das Fleisch rosa und brät es danach an. Ich meine, wir bewegen uns hier im Minimalbereich, aber wenn ich es vorher anbrate, dann in den Ofen schiebe und danach ruhen lassen, was man bei kurzgebratenem tun sollte, und ein bisschen Saft ausläuft, spüle ich ja etwas von den leckeren Röstaromen und Karamellstoffen ab. Heißt im Umkehrschluss: Wenn ich es nach dem Garen anbrate, habe ich ja dann ein besseres Ergebnis – klingt irgendwie logisch, oder? 

• Sesamöl darf nicht erhitzt werden.  

  Ole: Kommt drauf an. Wenn du schon ein geröstetes Sesamöl hast, dann ist das ja schon erhitzt worden, dann ist das ja schon geröstet. Das würde dann vermutlich verbrennen. Aber so ein normales Sesamöl, das kannst du ruhig erhitzen.  

• Aufgetautes, rohes Fleisch darf nicht ein zweites Mal wieder eingefroren werden.  

  Ole: Man muss sich mal überlegen, woher dieser Mythos stammt. Stell dir vor, wir wohnen zusammen und wir haben Fleisch gekauft, das liegt jetzt seit zwei Tagen im Kühlschrank. Wir sagen: Ach, das müssen wir jetzt aber bald essen. Dann liegt es nochmal zwei Tage im Kühlschrank und dann frierst du es doch ein. Irgendwann fange ich an, es aufzutauen und lasse es nochmal zwei Tage im Kühlschrank liegen. Dann essen wir es wieder nicht, dann friere ich es wieder ein und irgendwann weiß keiner mehr, wie alt das Fleisch überhaupt ist. Ich meine, wenn man das Fleisch in kurzen Abständen einfriert, auftaut, wieder einfriert und wieder auftaut und so weiter – dann ist das nicht giftig. Du machst das Fleisch damit nur total kaputt, weil die Zellen so zerstört werden, die zerplatzen nämlich. Deshalb saftet das Fleisch dann aus. 

• Lebensmittel dürfen generell kein zweites Mal wieder eingefroren werden. 

  Ole: Wie schon gesagt, macht das Einfrieren die Zellen kaputt. Die Lebensmittel werden halt dadurch nicht besser und es schmeckt irgendwann einfach nicht mehr. Deshalb würde ich das nicht machen. Aber grundsätzlich – warum sollte man das nicht dürfen? Kommt dann die Lebensmittelpolizei und sagt: Dududu, du hast jetzt schon das zweite Mal ein Lebensmittel eingefroren, jetzt musst Du ins Gefängnis?! 

• Pilze dürfen nur trocken geputzt werden. 

  Ole: Wenn ich jetzt Pfifferlinge habe, die relativ sauber sind, ich sie dann wasche und wieder trockne, dann kann ich das ja machen. Aber grundsätzlich: In Österreich heißen die nicht ohne Grund Schwammerl – und ein Schwamm saugt Flüssigkeit auf. Deshalb ist es nicht sonderlich schlau, die Pilze nass zu putzen. Ich würde sie trocken putzen, aber ich würde es nicht verbieten – wenn das jemand machen möchte, bitteschön.  

  Es gibt ja auch das Ding, dass man Champignons in Wasser mit Mehl zusammen wäscht, weil das Mehl die feine Erde abrubbelt. Finde ich auch nicht gut, weil sie dann ja trotzdem Wasser saugen, aber das ist etwas, was man den Lehrlingen allen Ernstes in der Kochlehre mal beigebracht hat – das waren dann so ganz alte Kochhaudegen, die gelehrt haben, als die Kartoffel noch nicht eingeführt war. 

• Rohe Pilze sind giftig. 

  Ole: Nö. Giftige Pilze sind giftig und rohe Pilze sind roh. Du kannst zum Beispiel ein rohes Steinpilz-Carpaccio machen – total lecker. Rohe Champignons gehen auch wunderbar. Pfifferlinge würde ich jetzt nicht essen, weil sie so einfach nicht schmecken. Ich weiß nicht, ob die roh giftig sind, aber warum sollten sie?! 

• Pilze dürfen nicht wieder aufgewärmt werden.  

  Ole: Und was ist dann mit den Pilzen aus der Dose? Die sind auch gegart und dann mach ich sie warm … Also: Quatsch!
  
  In Kürze folgt Teil 2 der Küchenmythen, bleibt einfach dran oder abonniert neue Artikel als RSS-Feed (siehe rechts im Menu)
  
  Update: Hier findet Ihr Teil 2