Von der Idee zum Bier

Wie entsteht eigentlich ein neues Bier, worauf kommt es an und was macht das Malz im Bier?

Unser Braumeister und Leiter der Bitburger Pilotbrauerei Dr. Stefan Hanke ist immer ganz nah dabei, wenn es um die Entwicklung neuer Sorten oder Biere geht. Seit über 20 Jahren nutzt Bitburger dazu die hauseigene Pilotbrauerei, die mit einem Sudwerk von 2.000 Litern eine „kleine eigenständige Brauerei“ ist. Sie kann somit im Kleinen ausprobieren, was später im großen Sudhaus gebraut wird. Neben Spezialsuden für firmeninterne Jubiläen oder Weihnachtsbier für die Mitarbeiter werden hier auch die Craftwerk-Biere der Braugruppe mit viel Liebe und Sachverstand eingebraut. Und die Bitburger Pilotbrauerei war auch „Geburtshelfer“ beim neuen Bitburger Premium Kellerbier, das seit März 2018 deutschlandweit in Handel und Gastronomie eingeführt wurde.

Wir haben Stefan einige Fragen gestellt:

Wenn unser Marketing auf Dich zukommt mit einer neuen Produktidee, die in der Marktforschung gut getestet wurde, was passiert dann?

Wir stehen natürlich permanent im Austausch und sprechen oft miteinander. Wenn daraus eine konkrete neue Idee entsteht, setzen wir uns an einen Tisch und reden über die Anforderungen wie Aussehen, Geschmack, Bittere und - ganz wichtig - einen Zeitplan. Wenn alles geklärt ist, werden in der Versuchsbrauerei eine oder mehrere erste Ideen ausprobiert. Dann beginnt eine Art Kreislauf: wir testen und verkosten, besprechen und optimieren bis wir ein Ergebnis haben, das alle zufriedenstellt.

Was ist das Wichtigste beim Finden einer neuen Rezeptur? Wie genau läuft das ab?

Wissen, was der andere möchte, und diesen Wunsch an die spezifischen Gegebenheiten anpassen. Ich kann nicht alles überall gleich produzieren. Wir müssen beim Brauen Rücksicht nehmen auf unsere Anlagen, Prozesse und Komplexitäten. Wenn ich also die Rahmenbedingungen habe, überlege ich mir, wie ich jede Eigenschaft beeinflussen kann – also Bittere, Stammwürze, Alkohol, Farbe, usw. Das geht einerseits durch verschiedene Rohstoffe. Hopfen und Malz bieten hier unendlich viele Variationen. Andererseits kann ich durch das Brauverfahren diese Eigenschaften beeinflussen. Und daraus entwickelt sich eine erste Rezepturidee. Mit den regelmäßigen Feedbacks der Kollegen, die in die weiteren Versuche einfließen, entsteht dann Schritt für Schritt eine neue Rezeptur.

Unsere neueste Sorte ist das Bitburger Premium Kellerbier. Wie viele Rezepturen habt ihr ausprobiert und getestet bis zum finalen Produkt?

Für das Bitburger Kellerbier waren es drei Sude bis wir die finale Rezeptur hatten. Die erste Variante hatte noch eine höhere Stammwürze und stärkere Bitternoten. Das wollten unsere Verbraucher malziger und weniger herb haben – haben wir hinbekommen (lacht).

Unser Kellerbier ist ein sehr malzbetontes Bier. Dass Hopfen dem Bier die Bittere, vielfältige Aromen und den stabilen Schaum verleiht, ist vielleicht schon bekannt. Was genau machen die Malze, außer dass sie den Zucker für den Alkohol liefern?

Wenn Hopfen die Seele des Bieres ist, ist das Malz der Körper und Charakter. Über die Menge des Malzes kann ich die Stammwürze steuern und in gewisser Weise auch den Alkoholgehalt. Über die Malzsorte, kann ich die Farbe beeinflussen. Beim Mälzen wird das Getreide getrocknet. Dies passiert normalerweise bei Temperaturen zwischen 80 und 90°C. Wenn aber höhere Temperaturen verwendet werden oder versucht wird, die Feuchtigkeit langsamer aus dem Korn herauszubringen, entstehen bräunliche, rötliche oder im Extremfall schwarze Malze. Diese schmecken dann auch anders, süßer oder nach Röstaromen beispielsweise. Und mit diesen kann ich dann auch die Farbe und den Geschmack des Bieres beeinflussen.

Es gibt offenbar viele Malze. Was zeichnet Münchner, Pilsener und Karamellmalze aus, die im Bitburger Premium Kellerbier verwendet werden. Gibt es weitere?

Es gibt mehrere Duzend Malzsorten, die alle unterschiedlich sind. Pilsener Malz ist ein sogenanntes Basismalz. Es ist sehr hell und bringt nur dezente malzige Noten in ein Bier. Ich kann damit ein, wie der Name schon sagt, gutes Pilsbier herstellen. Das Münchner Malz ist ein besonderes Malz, welches mehr malzige und süßliche Aromen bringt. Es hat auch einen Beitrag zur Farbe, da es gold-orangene  bis leicht braune Töne in das Bier bringt. Karamellmalze sind spezielle Malze, die schon in der Mälzerei durch ein spezielles Verfahren verzuckert wurden. Durch Karamellmalz werden karamellartige, süßliche und brotige Aromen in das Bier gebracht. Das von uns verwendete Karamellmalz bringt noch einen rot-goldenen Glanz zu den anderen beiden Malzen, so dass es in Kombination den Bernsteinton ergibt.

Mit welchen Malzen braust Du persönlich am liebsten?

Persönlich mag ich Karamellmalze, weil ich damit in Kombination mit Pilsener Malz eine schöne kräftige rot-goldene Farbe erzeugen kann. Für dunkle Biere darf es auch gern ein großer Anteil Münchner Malz sein.

Wozu passt das Kellerbier Deiner Meinung nach am besten?

Ich finde zu leichten Fleischspeisen passt es sehr gut, da es selber nicht zu schwer ist. Oder einfach nur so auf dem Balkon, der Terrasse oder im Garten.