Warum eigentlich Gerste?

Wissenswertes über Malz und Biergetreide

„Hopfen und Malz – Gott erhalt‘s!“ – dieses alte Sprichwort hat Tradition und noch heute kennt es fast jeder. Aber nicht jeder kennt Hopfen oder weiß, was Malz ist.

Malz entsteht durch das Mälzen von Getreidekörnern. Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, der durch Trocknung (Darren) an einem Punkt unterbrochen wird, an dem im Getreidekeimling bereits Enzyme gebildet wurden. Diese Enzyme wandeln die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker um. Und diesen Malzzucker braucht man zum Brauen, genauer: für die alkoholische Gärung. Das Malz ist für den Charakter des Bieres zuständig und es entscheidet wesentlich über Farbe und Geschmack des zukünftigen Bieres.

Es muss nicht immer Gerste sein

Nach deutschem Reinheitsgebot benötigt man zum Bierbrauen Braumalz, das aus Braugerste gewonnen wird. Das heißt aber nicht, dass Bierbrauen nur mit Gerste funktioniert, denn auch aus anderen Getreiden kann Malzzucker gewonnen werden, zum Beispiel aus Roggen, Weizen, Reis oder Mais.

Weizen, Roggen und Dinkel

Neben der Gerste werden in deutschen Brauereien auch andere Getreidesorten zum Brauen verwendet. Jedoch nicht ausschließlich und meist in Verbindung mit Gerstenmalz. Für obergärige Biere sieht das deutsche Biergesetz daher Ausnahmen vor. Das traditionelle Bier in Bayern ist beispielsweise das Weizenbier, auch als Weißbier bekannt. Doch auch in weiteren Teilen Deutschlands gibt es viele Biere, die mit Weizenmalz gebraut werden. Seltener werden Biere aus Roggen- oder Dinkelmalzen gebraut. Diese obergärigen Vollbiere haben meist eine dunkle Farbe.

Und außerhalb von Deutschland? Da wird auch gebraut!

Amerika – Mais
Brauen mit Mais – auf dem amerikanischen Kontinent ist die gelbe Pflanze wichtigster Stärke- und Zuckerlieferant. Und das nicht erst seit gestern, schon die Ureinwohner stellten vergorene Getränke aus Maisbrei her. Auch heute wird Mais im dortigen Brauwesen verstärkt verwendet, um dem Bier eine kräftige gelbe Farbe zu verleihen. Er wird dann jedoch als Rohfrucht ungemälzt verarbeitet. Die daraus resultierende leichte Süße verleiht dem Bier eine besondere Note.

Asien – Reis
Wenn in China ein Sack Reis umfällt… hat der Brauer vermutlich viel zu tun. Denn Reis ist in den asiatischen Kulturkreisen nicht nur als Nahrungsmittel besonders beliebt, sondern wird, wie sollte es auch anders sein, bevorzugt zum Brauen eingesetzt. Diese Getreideart macht das Bier meist besonders hell und hat nahezu keinen Eigengeschmack. Besonders ideal, um mit Würze verschiedene Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Afrika – Hirse
Auch Hirse lässt sich vermälzen, was sich die Afrikaner zu eigen machten – und auch immer noch machen. Das Getreide wurde schon zu Urzeiten nicht nur zur Lebensmittelherstellung (Brei und Fladenbrot) verwendet, sondern eben auch, um Biere zu brauen. Traditionell wird Hirsebier, zum Beispiel das Merisa im Sudan, von Frauen hergestellt.

Warum wird also Gerste zum Brauen fürs Bitburger Bier verwendet – und nicht Reis, Mais oder eine andere Getreideart?
Unsere heimische Gerste besitzt von allen genannten Getreiden die besten Braueigenschaften: einen idealen Eiweißgehalt, einen hohen Stärkeanteil und, eine hohe Keimfähigkeit. Gerste wächst bevorzugt in gemäßigten Regionen, also Mitteleuropa und Nordamerika. Bei uns wird Gerste „vor der Haustür“ angebaut und regionale Rohstoffe spielen in puncto Nachhaltigkeit ebenfalls eine große Rolle. Ein Großteil unserer Braumalze wird aus rheinland-pfälzischen Qualitätsgersten hergestellt, die sich optimal für den Brauvorgang eignen. Daher verwenden wir für unsere Bitburger Biere ausschließlich Braugerste: für eine goldgelbe Farbe und einzigartigen Geschmack.