Bitburger Butterbierbacke

Rezept für 4 Personen

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   Kochen mit Bitburger: Bitburger Butterbierbacke

Zutaten

Für die Ochsenbacke:

• 1-2 Ochsenbacken

• 3 Flaschen Bitburger Premium Kellerbier

• 1 Schuss Portwein

• 3 Zwiebeln, grob geschnitten

• 1 Möhren, grob geschnitten

• etwas Knollensellerie (entspricht in etwa die Menge der Möhre), grob geschnitten

• ¼ Stange Lauch, grob geschnitten

• 3 Knoblauchzehen, angedrückt

• 1 EL Honig

• Rosmarin

• Thymian

• unraffiniertes Meersalz

• Gewürze (jeweils ein wenig Koriandersaat, Piment, Senfsaat, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter)

• Sonnenblumenöl

 

Für die Kellerbier-Buttersauce:

• angerührte Stärke

• ca. 150 g kalte Butter (oder mehr)

• 1 Schuss Kellerbier

 

Für den Blumenkohl und die Gremolata:

• 1 Blumenkohl

• 3-4 Knoblauchzehen, grob gehackt

• 1-1,5 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

• Abrieb von 2-3 Bio-Zitronen

• Olivenöl

• etwas Butter

• unraffiniertes Meersalz

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 kl. Prise Rohrzucker (Fairtrade)

 

Für die Polenta:

• 70 g Polenta

• 300 ml Wasser (am besten vom gekochten Blumenkohl)

• 300 ml Milch

• 3-4 EL Parmesan, gerieben

• 1 EL Butter

• Rosmarin

• Thymian

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Lorbeerblätter

• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

• Muskatnuss, gemahlen

• Kurkuma

Zubereitung

  1. Am Vortag: Den Ofen auf 160° C Heißluft vorheizen.
     
  2. Sonnenblumenöl in einem Topf heiß werden lassen. Die Ochsenbacke ordentlich salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im gleichen Topf zunächst die Möhren und den Sellerie, etwas später auch den Lauch und die Zwiebeln, anrösten.

  3. Das Fleisch wieder zum Röstgemüse geben und mit Portwein sowie dem Kellerbier ablöschen. Etwas Honig, die Kräuter, den Knoblauch und die Gewürze zugeben, aufkochen lassen und ca. 2 bis 2,5 Stunden im Ofen schmoren.

  4. Ochsenbacke am nächsten Tag aus dem Schmorsaft nehmen, portionieren und beiseitestellen. Das oben schwimmende Fett abschöpfen, den Fond aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Einkochen lassen und mit etwas angerührter Stärke abbinden. Kalte Butter zugeben und mit dem Mixstab die Soße montieren. Einen kleinen Schuss Kellerbier zugeben und abschmecken. Das Fleisch in der Soße langsam erwärmen, ohne diese kochen zu lassen.

  5. Die Hälfte des Blumenkohls in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser mit Biss blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Für die Gremolata Knoblauch, Petersilie, Zitronenabrieb sowie Salz mixen und das Olivenöl langsam zufließen lassen. Den rohen Blumenkohl in eine Schüssel raspeln. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einer kleinen Prise Zucker würzen. Einige Esslöffel der Germolata in den rohen Blumenkohl rühren und bis zum Anrichten beiseitestellen.

  6. Für die Polenta Milch und Wasser gemeinsam mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Muskatnuss und Pfeffer in einen Topf geben und langsam warm werden lassen. Einige Zeit ziehen lassen. Die Gewürze sowie den Knoblauch wieder entnehmen. Die Flüssigkeit aufkochen und die Polenta langsam einrühren. Eine kleine Prise Kurkuma zufügen. Etwas kochen lassen. Geriebenen Parmesan sowie etwas Butter zugeben und unterrühren.

  7. Die gekochten Röschen in etwas Blumenkohlwasser und zerlassener Butter schwenken. Gemeinsam mit dem Fleisch, der Gremolata, der Soße und der Polenta anrichten.