Geschmorte Rinderbäckchen mit Petersilienwurzel-Creme Spitzkohl und Cranberrys

Rezept für 4 Portionen

Vorbereitungszeit: 25 Min.

Grillzeit: 3,5 Std.

Gesamtzeit: 4 Std.

Zutaten

Für die Bäckchen:

1 kg Rinderbacken

Mehl zum Wenden

Butterschmalz zum Braten

4 rote Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

400 g Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)

1 EL Tomatenmark

2 Lorbeerblätter

1 Stange Zimt

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Piment

4 Thymianzweige

660 ml Bitburger Winterbock

600 ml Rinderfond

Salz aus der Mühle

Für die Creme:

400 g Petersilienwurzel

50 g Butter

100 ml Geflügelfond

50 ml Sahne

½ TL Zucker

Chili aus der Mühle

Für den Spitzkohl:

600 g Spitzkohl

Pflanzenöl zum Einreiben

2 Schalotten

1 EL Butter

50 g frische Cranberrys

1 EL Honig

100 ml Bitburger Winterbock

Zum Garnieren:

einige Blättchen Kerbel

2 EL geröstete Pekannüsse

einige Petersilienwurzelchips

Zubereitung

1. Die Bäckchen putzen, würzen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen und Bäckchen rundherum braun anbraten. Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Gemüse putzen und ebenso würfeln. Anschließend Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse braun rösten, Tomatenmark zugeben und leicht abbrennen lassen. Mit Bier ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Die Gewürze und Bäckchen zugeben und offen im Backofen bei 160° C 3 ½ - 4 Std. garen.
    
2. In der Zwischenzeit die Petersilienwurzel putzen, abschälen und in Würfel schneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Würfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken. So gart das Gemüse in die ersten 10 Minuten bei mittlerer Temperatur in sich.
   Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und ca. weitere 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, Sahne zugeben und mit Salz sowie Chili abschmecken.
    
3. Den Spitzkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Butter im breiten Topf schmelzen und Schalotten sowie Spitzkohl 2 - 3 Minuten anschwitzen. Cranberrys, Honig und Bier zugeben und 6 - 8 Minuten weich garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
    
4. Die fertigen Bäckchen ausstechen und warm stellen. Sud passieren und einkochen. Zum Servieren die Bäckchen portionieren. Die Creme auf die Teller streichen und den Spitzkohl mittig platzieren. Bäckchen und Sauce zugeben und mit Kerbel, Nüssen und Chips verfeinern.