Zutaten
Für die Bäckchen:
1 kg Rinderbacken
Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Braten
4 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
400 g Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Piment
4 Thymianzweige
660 ml Bitburger Winterbock
600 ml Rinderfond
Salz aus der Mühle
Für die Creme:
400 g Petersilienwurzel
50 g Butter
100 ml Geflügelfond
50 ml Sahne
½ TL Zucker
Chili aus der Mühle
Für den Spitzkohl:
600 g Spitzkohl
Pflanzenöl zum Einreiben
2 Schalotten
1 EL Butter
50 g frische Cranberrys
1 EL Honig
100 ml Bitburger Winterbock
Zum Garnieren:
einige Blättchen Kerbel
2 EL geröstete Pekannüsse
einige Petersilienwurzelchips
Zubereitung
- Die Bäckchen putzen, würzen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen und Bäckchen rundherum braun anbraten. Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Gemüse putzen und ebenso würfeln. Anschließend Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse braun rösten, Tomatenmark zugeben und leicht abbrennen lassen. Mit Bier ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Die Gewürze und Bäckchen zugeben und offen im Backofen bei 160° C 3 ½ - 4 Std. garen.
- In der Zwischenzeit die Petersilienwurzel putzen, abschälen und in Würfel schneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Würfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken. So gart das Gemüse in die ersten 10 Minuten bei mittlerer Temperatur in sich.
Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und ca. weitere 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, Sahne zugeben und mit Salz sowie Chili abschmecken.
- Den Spitzkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Butter im breiten Topf schmelzen und Schalotten sowie Spitzkohl 2 - 3 Minuten anschwitzen. Cranberrys, Honig und Bier zugeben und 6 - 8 Minuten weich garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die fertigen Bäckchen ausstechen und warm stellen. Sud passieren und einkochen. Zum Servieren die Bäckchen portionieren. Die Creme auf die Teller streichen und den Spitzkohl mittig platzieren. Bäckchen und Sauce zugeben und mit Kerbel, Nüssen und Chips verfeinern.