Maispoularde auf Leberwurstgraupen mit Schmorgurke und Senfschaum

Rezept für 4 Personen

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  Kochen mit Bitburger: Maispoularde auf Leberwurstgraupen mit Schmorgurke und Senfschaum

Zutaten

Für die Maispoularde:

4 Maispoularden

Kapern

ca. 150 g Butter

Olivenöl

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

etwas Koriandersaat

Abrieb einer Bio-Zitrone

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Öl zum Frittieren

 

Für die Leberwurstgraupen:

250 g Graupen

1 weiße Zwiebel

1 Schuss Bitburger Premium Pils

Hühnerbrühe

150 – 200 g grobe Leberwurst

Zwiebellauch

Olivenöl

1 Pr. unraffiniertes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Für die Schmorgurken:

1 rote Zwiebel

1 große Salatgurke

1 Schuss weißer Essig

50 g Butter

½ Bund Estragon

etwas aufgelöste Stärke

Olivenöl

unraffiniertes Meersalz

Rohrzucker (Fairtrade)

 

 

Für den Senfschaum:

150 ml Sahne

1 – 2 EL Dijonsenf

100 ml Hühnerbrühe

Sahnespender (für 250 ml Flüssigkeit)

Zubereitung

  1. Graupen in kochendes Salzwasser geben, gar kochen, in ein Sieb abgießen und abschrecken.
     
  2. Die rote Zwiebel fein würfeln. Die Gurke schälen, das Kerngehäuse entfernen und dieses mit etwas Salz und Zucker pürieren. Anschließend die entkernte Gurke in gleichmäßige Stücke schneiden und ebenfalls leicht salzen sowie zuckern.
     
  3. Öl in einem Topf auf ca. 160° C erhitzen. Einige Kapern aus der Lake nehmen, leicht mit einem Küchenkrepp abtrocknen und kurz frittieren, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und einige frittierte Kapern zum Garnieren zur Seite stellen.

  4. Ca. 150 g Butter mit etwas Olivenöl, den restlichen frittierten sowie einigen frischen Kapern in einen Mixer geben. Knoblauch sowie Petersilie grob schneiden und ebenfalls zugeben. Koriandersaat mahlen und gemeinsam mit dem Abrieb einer Bio-Zitrone sowie frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer durchmixen, bis eine glatte Masse entsteht.

  5. Die Butter mit einem Spritzbeutel unter die Haut der Maispoularden spritzen und diese kurz in den Tiefkühler geben, bis die Butter wieder fest ist.

  6. Hühnerbrühe, Senf und Sahne mischen, in den Sahnespender geben, die Kapsel einsetzen und aufschäumen. Alternativ die Sahne steif schlagen und den Senf sowie ggf. etwas Hühnerbrühe unterrühren. Bis zum Anrichten beiseitestellen.

  7. Das pürierte Gurkeninnere durch ein Sieb in einen Topf passieren und erhitzen. Etwas Essig und den Saft, der sich in den geschnittenen Gurken gebildet hat, zugeben. Mit etwas aufgelöster Stärke leicht abbinden und mit der restlichen Butter montieren.

  8. Die roten Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, einen kleinen Schuss Essig zugeben, um die Farbe zu erhalten.

  9. Die Maispoularden in einer Pfanne in etwas Olivenöl auf der Hautseite kurz anbraten, die andere Seite salzen und ebenfalls kurz anbraten. In eine Auflaufform geben, flüssige Butter aus der Pfanne über das Fleisch gießen und bei 160° C Heißluft im Ofen rund 12 Minuten fertig garen.

  10. Die weiße Zwiebel fein würfeln und in einem weiteren Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die gekochten Graupen zugeben und mit einem Schuss Bitburger Premium Pils ablöschen. Kurz einkochen lassen und etwas Hühnerbrühe zugeben. Unter Rühren die Leberwurst einrühren und ggf. mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz mit etwas Hühnerbrühe auffüllen, bis eine schlotzige Masse entsteht. Kurz vor dem Anrichten etwas geschnittenen Zwiebellauch unterheben.

  11. In einem weiteren Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Gurkenstücke zugeben. Kurze Zeit später die roten Zwiebeln und den angedickten Gurken-Fonds einrühren. Den Estragon fein schneiden und ebenfalls unterheben. Abschmecken.

  12. Die Graupen in der Mitte eines Tellers anrichten, die Gurkenwürfel außen herum drapieren und den Senfschaum aufsprühen. Die Maispoularde halbiert auf die Graupen setzen und mit den restlichen frittierten Kapern garnieren.