Kräutersaibling aus dem Ofen auf Rote Beete-Kartoffel-Kürbis-Bett mit Kerbel-Crème fraîche und Blattsalat mit Bier-Vinaigrette

Rezept für 2 Personen

Zutaten

Für den Saibling:

1 Saibling, ausgenommen und küchenfertig (ca. 800 g)

¼ Fenchel, geschnitten

Kräuter (z. B. Kerbel, Dill, Estragon, glatte Petersilie, Basilikum, Liebstöckel, Majoran)

1 Bio-Zitrone, der Länge nach halbiert

Olivenöl

1 Handvoll Kürbiskerne

unraffiniertes Meersalz

Für das Rote Beete-Kartoffel-Kürbis-Bett:

1 Rote Beete

½ Butternutkürbis

3 – 4 festkochende Kartoffeln

1 Möhre

Rohrzucker (FairTrade)

unraffiniertes Meersalz

1 Zwiebel

Olivenöl

Für die Kerbel-Crème fraîche:

Kerbel

1 Becher Crème fraîche

Anis, gemahlen

unraffiniertes Meersalz

Rohrzucker (Fairtrade)

Abrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone

Für die Kräuterbutter:

ca. 150 g Butter

2 Knoblauchzehen

Kräuter, gezupft (z. B. Kerbel, Dill, Estragon, glatte Petersilie, Basilikum, Liebstöckel, Majoran)

unraffiniertes Meersalz

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Kräutersalat:

Babyleaf-Blattsalat

1 Bund Schnittlauch

1 Schalotte

50 ml Bitburger Premium Helles Lagerbier – glutenfrei

½ EL Honig

½ EL Quittengelee

1 Schuss Essig

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

unraffiniertes Meersalz

1 EL Dijonsenf

Olivenöl

Traubenkernöl

Zubereitung

1. Olivenöl und Kürbiskerne in einer Pfanne erhitzen, bis diese leicht aufplatzen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Meersalz würzen. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
    
2. Die Rote Beete in kleine Würfel schneiden und salzen sowie zuckern. Den Kürbis schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln sowie Möhre schälen und in feine Würfel schneiden.
    
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel fein würfeln und anschwitzen. Die Möhren, die Rote Beete und die Kartoffeln in dieser Reihenfolge dazugeben und kurz anschwenken. Den durch Zuckern und Salzen entstandenen Saft der Roten Beete zufügen und kurz köcheln lassen. Abschmecken. Kurze Zeit später den Kürbis hinzugeben und ebenfalls einige Minuten mit anschwenken. In eine Auflaufform füllen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
    
4. Den Fisch von innen salzen und die Bauchhöhle mit den Kräutern füllen. Die Zitronenhälften so einsetzen, dass der Fisch stehenbleibt, und diesen auf das Gemüsebett setzen. Die Auflaufform bei 160° C Heißluft für ca. 25 Minuten in den Ofen geben.
    
5. Die Crème fraîche in eine Schüssel geben und mit dem Anis, einer Prise Salz, einer Prise Zucker, etwas Abrieb und Saft von der Bio-Zitrone abschmecken. Kerbel fein schneiden und verrühren. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
    
6. Den Babyleaf-Salat putzen, waschen und schleudern. Den Schnittlauch fein schneiden und die Schalotte fein würfeln. In einem hohen Gefäß, z. B. einem Einmachglas, Honig, Quittengelee, Senf, Pfeffer, Salz, Essig und Bitburger Premium Helles Lagerbier –glutenfrei vermengen. Mit einem Pürierstab die Öle zu einer Emulsion einarbeiten. Den Schnittlauch und die Schalotten zugeben.
    
7. Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauchzehen andrücken und in die Butter geben. Die Butter salzen und die Kräuter fein schneiden. Den Knoblauch aus der Butter nehmen und Zitronen-Abrieb sowie Kräuter hineingeben.
    
8. Den Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Haut am Rücken einschneiden und vorsichtig vom Fleisch trennen. Die flüssige Kräuterbutter über den Fisch geben und die Kürbiskerne darüberstreuen.
    
9. Den Fisch mit dem Gemüse, der Crème fraîche, dem Salat und der Vinaigrette servieren.