Rinderfilet mit Kellerbier-Maronensoße Kartoffelstampf und Rahmwirsing

Rezept für 4 Portionen

Vorbereitungszeit: 20 Min.

Grillzeit: 75 Min.

Gesamtzeit: 95 Min.

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Zutaten

Für das Filet:

1 Rinderfilet ca. 800 g, ohne Fett und Sehnen

1 EL Butterschmalz

2 Schalotten

250 ml Bitburger Premium Kellerbier

500 ml Rinderfond

100 g vorgegarte Maronen

50 g Butter

1 Prise Zucker

Salz aus der Mühle

Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Stampf:

500 g große mehlig kochende Kartoffeln

100 g Butter

150 ml Sahne

Muskat aus der Mühle

 

Für den Wirsing:

1 kleiner Kopf Wirsing ca. 500 g

2 Zwiebeln

1 Bund Blattpetersilie

3 EL geröstete Haselnüsse

Zesten und Saft von 1 Bio Orange

1 EL Speckwürfel

 

Zum Garnieren:

Einige Salbeiblättchen zum Garnieren

Zubereitung

  1. Das Filet mit Küchengarn binden, mit Salz würzen und im erhitzten Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Im Ofen bei 80° C Ober-/Unterhitze ca. 35 Minuten garen. Optimale Kerntemperatur 56° C – 58° C.
    Schalotten schälen, fein würfeln und in der gleichen Pfanne anbraten. Mit Bier ablöschen und Fond aufgießen. Die Maronen zugeben, auf die Hälfte einkochen und mit der Butter binden. Danach mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
     
  2. Die Kartoffeln waschen und im Backofen ca. 1 Std. weich garen. Danach leicht ausdampfen lassen, schälen und mit einem Schneebesen fein zerstoßen. Die Butter zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend in die Kartoffeln gießen und zu einem cremigen Stampf rühren.
     
  3. Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abzupfen. Haselnüsse zerstoßen. Speck ohne Öl in der Pfanne knusprig backen. Wirsing und Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Fond, Zesten und Saft der Orange sowie Nüsse zugeben und geschlossen 12 - 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Petersilie verfeinern.
     
  4. Zum Servieren den Stampf auf die Teller verteilen und den Wirsing mittig platzieren. Das Filet tranchieren, mit Maronen-Kellerbiersauce angießen und Salbei verfeinern.