Wildschweinfilet mit Kellerbier-Rahm, Pistazienspätzle und Apfel-Pfeffer-Steckrüben

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Für das Wildschweinfilet:

ca. 600 g Wildschweinfilet

2 Knoblauchzehen

Rosmarin

Thymian

unraffiniertes Meersalz

Sonnenblumenkernöl

Für den Kellerbier-Rahm:

400 ml Bratenfond

1 Stange Staudensellerie, geschnitten

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Flasche Bitburger Premium Kellerbier

1 – 2 EL getrocknete Steinpilze

100 ml Sahne

aufgelöste Stärke

etwas Butter

Für die Pistazienspätzle:

500 g Mehl

6 Eier

ca. 200 ml Bitburger Premium Kellerbier

ca. 100 g Pistazien, gemahlen

etwas Butter

Muskatnuss, gemahlen

unraffiniertes Meersalz

Pfeffer

Für die Apfel-Pfeffer-Steckrüben:

300 ml Bitburger Apfel Cider

300 ml Apfelsaft

½ – 1 Steckrübe (je nach Größe)

125 g Butter

Für die Brösel:

1 – 2 EL Butter

Pankomehl

unraffiniertes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Cider und Apfelsaft mischen und langsam in einem Topf reduzieren lassen. Die kalte Butter einrühren und die Soße aufmontieren. Beiseitestellen.
    
2. Die Knoblauchzehen andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Rosmarin sowie Thymian zugeben und das gesalzene Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch gemeinsam mit den Kräutern auf ein Backblech legen und zur Seite stellen.
    
3. Den Bratenfond in einen Topf geben, einkochen und die getrockneten Steinpilze zugeben. Die Zwiebeln und den Sellerie in der gleichen Pfanne wie das Fleisch anschwitzen. Mit Kellerbier ablöschen und reduzieren. Das reduzierte Kellerbier gemeinsam mit dem Knoblauch sowie den Gewürzen zum Bratenfond geben und weiter einkochen.
    
4. Die Steckrübe in gleichmäßige Stücke schneiden und diese in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind. In kaltem Salzwasser abschrecken und beiseitestellen.
    
5. Mehl in eine Schüssel geben, die Eier aufschlagen und gemeinsam mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer sowie dem Kellerbier vermengen. Den Teig solange schlagen, bis dieser Blasen wirft. Einen Teil der gemahlenen Pistazien einarbeiten.
    
6. Die Spätzle auf einem nassen Holzbrett in kochendes Salzwasser schaben, kurz aufkochen lassen und abschöpfen. In kaltem Salzwasser abschrecken und beiseitestellen.
    
7. Das Filet bei 160° C Heißluft für ca. 12 Minuten in den Ofen geben und rosa garen. Danach für einige Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, Sahne zugeben, mit der aufgelösten Stärke abbinden und mit etwas kalter Butter aufmontieren.
    
8. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Pankobrösel leicht anbräunen. Salzen sowie pfeffern und bis zum Anrichten beiseitestellen.
    
9. Die gegarten Steckrüben in die Cider-Apfelsaft-Reduktion geben und erwärmen. Spätzle in Butter schwenken und etwas von den restlichen gemahlenen Pistazien zugeben. Den Fleischsaft des ruhenden Filets in die Soße geben. Fleisch anschneiden und auf den Spätzle sowie den Butter-Pankobröseln anrichten. Soße zugeben. Die angerichteten Steckrüben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.