Zutaten
Für das Ragout:
1 kg Wildschweinfleisch zum Schmoren, gewürfelt (z. B. aus der Schulter)
400 g Zwiebeln, fein gewürfelt
25 g Knoblauch, fein gewürfelt
200 g Sellerie, gewürfelt
1 Bitburger Premium Pils STUBBI®
100 g Möhren, fein gewürfelt
3 EL grober Senf
gemahlener Kümmel
unraffiniertes Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl
Rosmarin
Thymian
Kochschnur
Für den Kartoffelstampf:
Pumpernickel, fein schreddern
Kartoffeln
unraffiniertes Meersalz
etwas Butter
Sahne
Milch
etwas Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
Für den Kohlrabi:
2 Kohlrabi mit Blättern
unraffiniertes Meersalz
1 Pr. Rohrzucker
etwas Butter
etwas kalte Sahne und ein Schraubglas
Zubereitung
- In einem Topf Sonnenblumenöl erhitzen. Das Fleisch nach und nach scharf anbraten und dem Topf entnehmen. Im gleichen Topf die Zwiebelwürfel anschwitzen. Knoblauch und Selleriewürfel zugeben.
- Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Senf zugeben und miteinander vermengen. Alles wieder zurück in den Topf geben. Mit Bitburger Premium Pils STUBBI® ablöschen. Rosmarin- und Thymianzweige mit dem Küchengarn bündeln und mit in den Topf geben. Das Ragout mit geschlossenem Deckel auf dem Herd oder im Backofen bei 160° C Heißluft ca. 1 bis 1,5 Stunden weitergaren.
- Den Kohlrabi in gleichmäßige Stücke schneiden, ebenso salzen und zuckern. Ca. 10 Minuten beiseitestellen, damit der Kohlrabi Wasser zieht. Einige junge Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden.
- Etwas Butter zerlassen, den marinierten Kohlrabi hinzufügen und in etwas des Kohlrabiwasser gar schwenken. Die Kohlrabiblätter unterschwenken und mit etwas kalter Butter abbinden (montieren).
- Für den Stampf die Kartoffeln schälen und in Meersalzwasser gar kochen. Abgießen und mit viel Butter und Sahne sowie Milch stampfen. Die Pumpernickelbrösel unterheben. Dabei einige Brösel zum Anrichten beiseitestellen.
- Die Kräuter aus dem Ragout entnehmen und dieses abschmecken. Die Möhrenwürfelchen zuckern sowie salzen und kurz marinieren. Anschließend zum Ragout zugeben.
- Kartoffelstampf, Ragout und Kohlrabi nett auf einem Teller anrichten. Die restlichen Pumpernickelbrösel und etwas Schnittlauch auf das Püree streuen. Ein wenig Sahne in dem Schraubglas so lange schütteln, bis diese halbsteif wird. Etwas davon auf das Ragout träufeln und servieren.
