Heller Wahnsinn

  • Schwierigkeitsgrad: Profi
  • Vorbereitungszeit 35 Minuten
  • Zubereitungszeit: 25 Minuten
  • Portionen: 4

Zutaten

Zubereitung

Zutaten

Für die panierten Kräuterseitlinge:

  • Maisstärke: 4 EL
  • Hirse-Vollkornmehl: 4 EL
  • Backpulver: 1 – 2 TL
  • unraffiniertes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Bitburger Helles Lagerbier – glutenfrei: 1 Schluck
  • Mandelblättchen, grob gehackt: 150 g
  • große Kräuterseitlinge: 6 – 8
  • Öl zum Frittieren

Für die Cranberries:

  • frische Cranberries: 2 Teile
  • Rohrzucker: 1 Teil
  • unraffiniertes Meersalz: 1 Pr.

Für den Spitzkohl:

  • Zwiebel, fein gewürfelt: 1
  • Spitzkohl, fein in Streifen geschnitten: ½
  • Bitburger Helles Lagerbier – glutenfrei: 1 Schuss
  • etwas Butter
  • Sonnenblumenöl
  • Kümmel, gemahlen
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • unraffiniertes Meersalz

Für den Petersilienschaum:

  • Gemüsebrühe: 100 ml
  • Sahne: 100 ml
  • Frischkäse: 1 EL
  • etwas Butter
  • Petersilie, grob geschnitten: 1 Bund

Für die Bamberger Hörnchen mit Laugenbrezelbutter:

  • Bamberger Hörnchen/La Ratte-Kartoffeln (alternativ Drillinge)
  • unraffiniertes Meersalz
  • glutenfreie Salzbrezeln, grob zerkleinert: eine Handvoll
  • Butter

Zubereitung

  1. Die Cranberries mit Zucker und einer Prise Meersalz so lange in einer Küchenmaschine oder einem Anschlagkessel verrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und eine kalt gerührte Marmelade entstanden ist. In Schraubgläser zur Lagerung abfüllen und kühl stellen. Zum Anrichten werden nur ein paar Löffel davon benötigt.

  2. Für den Petersilienschaum Gemüsebrühe und Sahne aufkochen. Frischkäse und etwas Butter zufügen und gemeinsam mit Petersilie mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

  3. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Butter und fein geschnittenen Spitzkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Mit einem Schuss Bitburger Helles Lagerbier – glutenfrei ablöschen. Einige Cranberries unter den Spitzkohl heben.

  4. Aus Maisstärke, Hirsemehl, Backpulver, Salz, Pfeffer und Bitburger Helles Lagerbier – glutenfrei einen glatten Teig anrühren. Kräuterseitlinge der Länge nach in jeweils 3 bis 4 Scheiben schneiden.

  5. Öl zum Frittieren in einem großen Topf heiß werden lassen. Die Kräuterseitlinge erst durch den Teig ziehen, dann in den Mandeln wenden und bei ca. 180° C ausfrittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

  6. Kartoffeln mit Schale in Meersalz-Wasser gar kochen, pellen und der Länge nach halbieren. Falls diese schon vorgekocht wurden, die Kartoffeln in etwas Gemüsebrühe warm werden lassen. Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen, unmittelbar vor dem Anrichten die zerbröselten Salzbrezeln einrühren und mit Meersalz abschmecken.

  7. Den Spitzkohl auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Die Kartoffeln mit der Anschnittseite nach oben drum herum arrangieren und mit einem Löffel die Laugenbutterbrösel raufgeben. Den Petersilienschaum mit dem Mixstab aufschäumen und zwischen die Kartoffeln geben. Die panierten Kräuterseitlinge auf dem Spitzkohl anrichten und mit weiteren Cranberries garnieren.

 

Tipp: Die übrigen Cranberries lassen sich gut im Kühlschrank lagern und passen hervorragend zu Wildgerichten oder zum Wiener Schnitzel.