Pils(z)soße mit „Metal“ions vom Durokschwein

  • Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene
  • Vorbereitungszeit 45 Minuten
  • Zubereitungszeit: 20 Minuten
  • Portionen: 4

Zutaten

Zubereitung

Zutaten

  • 1 Durok-Schweinefilet oder Filet vom Bio-Schwein
  • unraffiniertes Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Kümmel, frisch gemahlen
  • brauner Zucker
  • etwas Grün vom Zwiebellauch oder Schnittlauch
  • Butterschmalz
  • 1 Tomate
  • 1 Zitrone
  • einige große Kapern
  • Olivenöl
  • Pflanzenöl

Für die Sauce

  • 1 Zwiebel
  • Knollensellerie: ca. 3 EL
  • 1 Knoblauchzehe
  • gemischte Pilze, z. B. Kräutersaitlinge, Champignons, Schitakepilze, Weißer Buchenpilz (japanisch: Shimeji): ca. 400 bis 500 g
  • getrocknete Steinpilze oder Steinpilzpulver: 1 bis 2 TL
  • Sahne dunkle Sojasauce: 200 ml
  • kalt und in Würfel geschnitten: ca. 2 EL Butter
  • dunkler Balsamessig
  • Bratenfond: 200 ml
  • Bitburger Premium Pils
  • Dijon-Senf: 2 TL

Für den Tempurateig

  • Mehl: 2 EL
  • Speisestärke: 2 EL
  • Backpulver: 1/2 TL
  • Dijon-Senf: 1 bis 2 EL
  • frischer Meerrettich: ca. 2 EL
  • Panko

Für das Dessert

  • Likör 43
  • Milchschaum

Zubereitung

 

  1. Zwiebel und Sellerie in feine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und würfeln. Steinpilze in einen Mixer geben und zu einem feinen Pulver verarbeiten.

  2. Öl in einen Topf geben und Zwiebeln anschwitzen, Pilzabschnitte und Knollensellerie dazu, etwas später den Knoblauch zugeben und ebenfalls mit anschwitzen lassen.

  3. Mit einem Schuss dunklem Balsamessig ablöschen und fast trocken reduzieren lassen, einen Schluck Bitburger Premium Pils und Bratenfond zufügen und alles weichkochen lassen. Mit ½ Esslöffel Senf würzen

  4. Die Soße mit Steinpilzpulver würzen, Sahne zugeben, ebenso wie einen kleinen Schuss dunkle Sojasauce. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise frisch gemahlenem Kümmel würzen. In einem Mixer gemeinsam mit einigen Würfeln kalter Butter glatt pürieren. Soße durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Falls nötig, mit etwas Bitburger Premium Pils bis zur gewünschten Konsistenz verflüssigen. Abschmecken.

  5. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.

  6. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten, einige Zwiebeln sowie ein Stück Butter dazugeben und ebenfalls anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, bei Belieben etwas geschnittene Petersilie zugeben.

  7. Für den Tempurateig Mehl, Speisestärke und Backpulver mit einem Schluck Bitburger Premium Pils zu einem glatten, leicht flüssigen Teig verrühren. ½ EL Senf, etwas Salz sowie frisch geriebenen Meerrettich dazu und gut verrühren.

  8. Einen kleinen Topf mit Öl erhitzen, Kapern auf Küchenkrepp trocknen und bei ca. 170 bis 180° C frittieren, bis sie knusprig sind. Auf einem Küchenkrepp das überschüssige Öl abtropfen lassen.

  9. Aus der Filetmitte 8 Medaillons schneiden (Filetkopf und -spitz z. B. später für ein Geschnetzeltes verwenden), diese zwischen zwei Folien mit einem Plattiereisen oder einem Topf max. 0,5 cm dünn plattieren. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern, durch den Tempurateig ziehen und in Pankobröseln rundum wälzen.

  10. Tomate entkernen, in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker würzen, etwas Olivenöl dazugeben und mit geschnittenem Schnitt- oder Zwiebellauch durchschwenken.

  11. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  12. Die gebratenen Pilze sowie die Tomaten zu der Soße geben, diese erwärmen und gemeinsam mit Schnitzeln, Kapern und geschnittener Zitrone anrichten. Bei Belieben mit frischer Petersilie garnieren.

  13. Für das Dessert: Ein Schnapsglas ungefähr zu ¾ mit Likör füllen und mit Milchschaum auffüllen.

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