Vegane Jause

  • Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittene
  • Vorbereitungszeit 24 Std.
  • Zubereitungszeit: 120 Minuten
  • Portionen: 4

Zutaten

Zubereitung

Zutaten

Für das Brot

  • Bitburger Premium Kellerbier: 250 g
  • frische Hefe: 21 g
  • Mehl: 500 g
  • Backmalz, weiß: 15 g
  • Ahornsirup: 25 g
  • Malzsirup oder Melasse: 50 g
  • unraffiniertes Meersalz: 15 g
  • grob gehackte Walnüsse

Für den Cashew-Käse:

  • Cashewnüsse, am Vortag in Wasser eingeweicht: 250 g
  • Sojasahne: ein Schuss
  • Hefeflocken: 1 – 1,5 EL
  • Trockenobst, gewürfelt (Apfel, Aprikose, Pflaume)
  • Kala Namak (Schwefelsalz)
  • Rauchliquid
  • Passiertuch
  • Tofupresse
  • nach Belieben: gemahlene Pistazien

Für die vegane Leberwurst:

  • Kidneybohnen: 2 Dosen (ca. 500 g)
  • Röstzwiebeln: 1 Handvoll
  • Sonnenblumenkernöl: ca. 150 g
  • Kala Namak
  • Thymian
  • Knoblauchzehen: 2 – 3
  • Majoran, getrocknet
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das vegane Mett:

  • Reiswaffeln: 100 g
  • Tomatenmark: 1 – 2 EL
  • Zwiebeln, fein gewürfelt: 2 – 3
  • Zwiebelpulver: 2 EL
  • Knoblauchpulver: 1 TL
  • Kümmel, gemahlen: 1 Prise
  • Paprikapulver: 1 EL
  • lauwarmes Wasser, ggf. etwas mehr: 250 ml
  • unraffiniertes Meersalz
  • Radieschen zur Garnitur
  • Zwiebel zur Garnitur

Für die Kräutermargarine:

  • weiche vegane Margarine: 250 g
  • Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Oregano und Basilikum)
  • Pastis: 1 kl. Schuss
  • Knoblauchzehen: 1 – 2
  • Bio-Zitronen: Abrieb von 1,5
  • unraffiniertes Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Koriandersaat, gemahlen
  • Rapskernöl mit Buttergeschmack

Zubereitung

Für das Brot

  1. Am Vortag: Hefe in das Kellerbier bröseln und verrühren, bis sich die Hefe auflöst. Mehl und Backmalz mischen. Malzsirup und Ahornsirup zur Hefe-Mischung geben und nochmals rühren. Das Mehl und das Salz zugeben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

  2. Den Brotteig nach dem Gehen noch einmal durchkneten, die grob gehackten Walnüsse einarbeiten und auf der bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen. Mit einer Schüssel abgedeckt noch einmal ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach dem Gehen nochmals zur Kugel formen, einschneiden und bei 240° C Heißluft backen. Dabei eine halbe Tasse Wasser in den Ofen geben, um für einen Dampfeffekt zu sorgen. Nach 15 bis 20 Minuten die Hitze auf 180° C reduzieren und das Brot mit Salzwasser einpinseln. Das Brot ca. 60 bis 75 Minuten zu Ende backen und zwischendurch immer mal wieder mit Salzwasser bestreichen.

Für den Cashew-Käse

  1. Die eingeweichten Cashewnüsse abschütten und gemeinsam mit der Sojasahne, dem Kala Namak, ein wenig Rauchliquid und den Hefeflocken mixen, bis eine cremige, gebundene Konsistenz entsteht. Das gewürfelte Trockenobst zugeben und verrühren.

  2. Ein feuchtes Passiertuch in die Tofupresse einlegen, den Boden nach Belieben mit Pistazien bestreuen, die Masse einfüllen, glattstreichen und wiederum mit gemahlenen Pistazien bestreuen. Das Tuch einschlagen, den Deckel einsetzen und ein bis zwei Stunden oder länger pressen.

  3. Cashew-Käse aus der Tofupresse stürzen und servieren.

Für die vegane Leberwurst:

  1. In einem kleinen Topf etwas Sonnenblumenkernöl erhitzen, die Knoblauchzehen andrücken, gemeinsam mit den Thymianzweigen ins heiße Öl geben und anfrittieren. Mit dem restlichen kalten Öl auffüllen und vom Herd nehmen.

  2. Die Kidneybohnen mit den Röstzwiebeln, dem Kala Namak, dem getrockneten Majoran, und dem Pfeffer würzen. Den Thymian und den Knoblauch aus dem Öl nehmen und dieses langsam zur Kidneybohnen-Masse geben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abschmecken und servieren.

Für das vegane Mett

  1. Das Zwiebelpulver, das Knoblauchpulver, das Paprikapulver, die Zwiebelwürfel, das Meersalz, Tomatenmark und den Kümmel in lauwarmes Wasser geben und verrühren.

  2. Die Reiswaffeln in einer Schüssel grob zerbröseln. Die Flüssigkeit zugeben und vermengen. Durchziehen lassen und ggf. etwas Wasser zugeben, um eine gebundene Masse zu erhalten.

  3. Das Mett als Igel anrichten. Dazu Zwiebeln für die Stacheln und Radieschen für die Augen verwenden.

Für die Kräutermargarine

  1.  Die Margarine mit dem Pastis, dem Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Koriandersaat, dem geriebenen Knoblauch und dem Rapskernöl schaumig schlagen.

  2. Die Kräuter fein schneiden und zugeben.